开放实验：酸奶制作

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1、酸奶及其相关知识课外兴趣活动之一目的了解微生物在生产中的应用初步实践发酵过程发酵乳制品概要发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。以牛奶为原料，经微生物发酵，可以制得许多发酵乳制品。例如酸牛奶、酸奶油、干酪和酸乳酒等。（

2、一）菌种-----乳酸菌乳酸菌不是一个分类学上的名称，是指在代射过程中能产生乳酸的一类细菌的总称，是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、提高消化率等生理功效。乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种：同型乳酸发酵，乳酸菌几乎能将全部葡萄糖转变为乳酸；能引起同型乳酸发酵的乳酸细菌称为同型乳酸菌，例如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌等。异型乳酸发酵，乳酸菌除将葡萄糖转变为乳酸外还同时产生乙醇和CO2。能引起异型乳酸发酵的乳酸细菌称为异型乳酸菌。例如嗜柠檬酸明串

3、珠菌和葡聚糖明串球菌等。发酵乳制品乳酸菌的种类从形状上分，乳酸细菌可分为乳酸球菌和乳酸杆菌二类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。所有的乳酸细菌通常是不运动的。不形成芽孢g+。兼性厌氧，罕见色素，营养要求复杂。在固体培养基上形成的菌落较小。它们对酸具有高度的耐性。双歧杆菌乳酸菌的生理功能2.1营养作用首先，乳酸菌能发酵乳糖。先把乳糖分

4、解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。称为乳糖不耐症。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。乳酸菌的生理功能2.1营养作用第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸很少，而乳蛋白的颗粒较大，人体不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量

5、元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。第三，乳酸菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。乳酸菌的生理功能2.2抗菌和整肠作用酸奶中的乳酸菌能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，对肠道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫

6、力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱，起到了整肠作用。乳酸菌的生理功能2.3防癌和抗癌作用乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间:乳秆菌和双歧仟菌还能发酵分解致癌物N一亚硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1

7、962年，保加利亚的Bodanov用保加利亚秆菌的抽出物注入移殖有癌细胞的试验鼠的腹腔后，有58%的治疗效果;1973年，美国的Reddy和Farmer等将移殖有腹水癌的试验鼠喂以酸奶，证明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。乳酸菌的生理功能2.4对其他疾病的疗效乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠胃的舒畅感，因此，对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden提出，对胃酸缺乏症患者，如果每天饮用500mL酸奶，可以恢复健康。乳酸菌还可降低血清胆固醇的水平，对预防由动脉硬化引起的心脑血管疾病，有一

8、定的作用。除此之外，乳酸菌对慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。2.5抗衰老作用现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。（二）酸牛奶（yoghurt,sourmilk）酸奶是以鲜牛奶或奶