实验一酸奶地制作

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1、实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进

2、行感官评定。实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质

3、量比3:1），冷藏待用。2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。1、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。2、乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10mi

4、n，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。3、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。4、蒸煮常压蒸煮30min即可。四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密,有弹性,无汁液流出,无异物。咸淡适中,无异臭,无酸味。五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimalyprocessedfr

5、uitsandvegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程：清洗→去皮→切片→保

6、鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15min，清洗。2.保鲜液浸泡5-10minABCD柠檬酸（%）异维生素C钠（%）山梨酸钾（%）食盐（%）0.40.20.10.53.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。5.切

7、割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。五、思考题1.4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2.对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四山楂果脯的制作一、实验原理水果

8、在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的