搅拌型酸奶制作讲义——实验

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1、《饮料工业学》实验讲义主讲人：廖兰博士发酵酸奶的制作一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15％糖：5~8%发酵剂：3%稳定剂；风味剂3

2、、操作要点4.操作要点及说明一，配料1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。本实验采用5%的加糖量。量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。1《饮料工业学》实验讲义主讲人：廖兰博士3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。杀菌温度100℃

3、，时间15分钟。杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。（五）、发酵接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。当混料的pH值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和

4、组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。（六）、冷却发酵好的酸乳应立即放入0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0~4℃冷却12~24小时即得成品。（七）、搅拌成型工业上一般采用均质机或胶体磨，搅拌成型。实验室阶段采用玻璃棒搅拌。五、产品质量标准发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。六、实验数据测定：2《饮料工业学》实验讲义主讲人：廖兰博士1，发酵过程中pH值随时间的变换2，酸奶发酵凝固后，其质构特征和感官特征七、讨论题1、根据实验过程，试设计

5、酸乳实验型生产装置。2、酸奶发生凝固的原因是什么？3、控制酸奶质量应注意哪些方面？3