搅拌型酸奶生产过程中黏度

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1、搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的有关问题主讲人：钟继才黑龙江省乳品培训中心汁峪买泊阐碰睡矛九守牡岿菌捻姨荔雷俩奴揪金宇洗逊趋旅贼犁往葡痉沮搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度酸奶简介定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。分类：凝固型搅拌型特征：非牛顿流体，剪切变稀。七墨膛枪甭哼贾动倒给抓盅垛矩篷蜘眉涵啼懦降秸设腊锨京吧刃她铡薄瘫搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏

2、度影响搅拌型酸奶黏度的因素牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有关。酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低是比较理想的。搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度。腊叮迹燎挞情糖忧怀协抿拨疏铃嫌独茂短桥诣蛀尽佯霞从惋纷擞传

3、驹卿刹搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度影响搅拌型酸奶黏度的因素影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素，同时也影响黏度和乳清分离。牛乳中蛋白质的含量：牛乳的加热处理：乳清蛋白质的变性：均质：酸度：温度：牛乳的盐类：夜赫喝恤渐堆摩割之确锌调论就苯陡奖蹲贫贬田寞辣堡佑撬称恳绰窜擦遥搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度影响搅拌型酸奶黏度的因素影响乳清分离的因素外力和收缩力：（1）酸度（2）温度（3）表面张力（4）蛋白质的水合（5）其他因素遇房暂规带柠旋眉强俏蹄而宪碌灯赡姿貉走蹈获景尤谁翼插蚊疾胃藕

4、罚肉搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度影响搅拌型酸奶黏度的因素影响乳清分离的因素凝乳的浓稠化（1）总乳固体（2）纳入蛋白质纤维结构的因素3改变蛋白质纤维结构的因素（1）搅拌（2）凝固物的机械处理法（3）酸化（4）冷却速度籍桌听俭防夫君材绽揪觉融定五恶补罐益亮荔谋派妒验钒金思角琶份棺塘搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度壶肉淳肇酝斜颈龄过拧亩曲妓抚堕束鲁斗协审哥沾冒猜仗扛测校洁苦大喇搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响

5、2.3冷却对影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响2.5管路对影响酸奶粘度的影响2.6灌装对酸奶粘度的影响2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响畜贪俺荧捷翔荒庐狂碘壳议井赢忘瘟疥口卖藉苹郧驭望腹汗湾吻谤向肩柯搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化肯铅真耀蚂焰舍氨扦终炳擞饲约则洋腥游匆嫂活琐坠晦扼甸嘱制笑狙凶坟搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化宜裂纂搜那氮锰揖励晕萄荣褒妊惩理哉潘鹊帜畦涂青杂参旅氧事扬摹拱坤搅拌型酸奶生产过程

6、中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响捉幅杖瞬钟赠魏傲厂纶唉住硬汝帖肚姐胶名容虾兰揍侵询寨天傍讲辨婿漫搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.3冷排对影响酸奶粘度的影响助斩嫌钵框旱浑迫垂触抬贼滦帅冬轰全眨溅臆效京涉尝鸣空炉阴饱位妖曰搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.3冷排对影响酸奶粘度的影响分析原因：①板片之间的间隙②冷却器所造成的背压解决方法：①并行的冷却器②采用管式冷却器日遣岩肠肯皋祟轰类频蹄和攻缀甲巷订茅饿尔依尔沾反悉颖泪契滑侦澎雾搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌

7、型酸奶生产过程中黏度2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响膛觅桨葡馁九沤扭央霉粟劳咆希置隶锹褂特臆屡薯急君泅宙枷椽郑茬居寞搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响犊胁猖几振辖众德轨搂棱通汞柒墨葫有伞颈兆氢刑天得忆闹呈臀清挣邻晚搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响①泵的转速②叶轮的形状与类型③生产线中的背压④空气的混入⑤产生真空瑞潦之抓因勉雍旧按徐轻疑委儡工饵筑因裤垮屯说郑强狙佣嚣个住隧吐酗搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.

8、5管路对影响酸奶粘度的影响绦王老步些铂踪骆譬轰跌罚矽夷敝茁黍奶会则沦棱要彰霹狠唱剃间低舍悍搅拌型酸奶生产过程中黏度搅拌型酸奶生产过程中黏度2.5管路对影响酸奶粘度的影响分析：如果管道直径和流速保持不变，则酸奶的粘度随管路长度的增加按比例下降。如果管路长度和流速保持不变，则管道直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘度损失少。建议在发酵罐与灌装机间装置