搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性_贺静

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1、2010年第5期FoodandFermentationTechnology第46卷（第5期）Vol.46，No.5搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性贺静，张静，卢星达，张佳程*（青岛农业大学，山东青岛266109）摘要：对目前市场上流行的六种搅拌型酸奶在10℃进行了黏度感官评定和仪器测定，仪器测定采用塌方实验、流动黏度实验、测锤实验和NDJ-1旋转黏度计四种方法，将所测的数据与黏度感官评分形成相关方程。结果表明：在10℃下，NDJ-1黏度计所测数据与口感黏度评分的相关方程的决定系数R?为最大，即NDJ-1黏度计与口感黏度的相关性

2、最好。其他实验的相关性顺序依次为测锤实验、塌方实验、流动黏度实验。关键词：搅拌型酸奶；黏度；感官评价；仪器测定；相关性中图分类号：TS252.57文献标识码：A文章编号：1674-506X（2010）05-0070-0004RelationshipAnalysisbetweenSensoryEvaluationandInstrumentsDeterminationontheViscosityofStirredYoghurts*HEJing,ZHANGJing,LUXing-da,ZHANGJia-cheng(QingdaoAgricultu

3、ralUniversity,Qingdao266109)Abstract:Thispaperstudiedthesensoryevaluationandinstrumentsdeterminationofsixpopularcommercialstirredyoghurtunder10℃.Instrumentsdeterminationsincludecollapseexperiment,flowingviscosityexperiment,Hilker-GuthriePlummetandNDJ-1rotationalviscometer.

4、Theninstrumentsdeterminationdataandviscosityscorewasfittedtotherelevantequations.Theresultsshowedthat:therelationshipbetweentheviscositydataofNDJ-1viscosimeterandsensoryevaluationisthebestunder10℃,andtheorderofotherexperimentsisHilker-GuthriePlummet,collapseexperimentandfl

5、owingviscosityexperiment.Keywords:stirredyoghurt;viscosity;sensoryevaluation;instrumentsdetermination;relationshipdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.05-018随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高要有感官评定法和仪器测定法。通过分析性感官检验和健康消费观念的不断加强，酸奶越来越受到人们的可以获得黏度的感官评分，用以指导搅拌型酸奶的生青睐。近几年，我国的搅拌型酸奶产业得到了飞速发产过程与新产

6、品的开发，但感官评价具有很大的局限展，尤其是近两年以40%的速度增长。有信息表明，性，例如它周期长，需要大量的人力物力，重复性差，[2]从2003到2009年我国的搅拌型酸奶产量从3.0×分析速度慢而复杂，而仪器测定法则完全避免了感8810kg增长到了5.6×10kg。专家预测，今后几年搅拌官评价的局限。目前，专门用于测定酸奶黏度的仪器型酸奶的增长率不会低于20%。广大消费者则期待测定法较少，本文借鉴了一些经验方法（如塌方实验、有更多更新的保健功能突出、完善、美味可口的搅拌流动黏度实验、测锤实验），探索搅拌型酸奶黏度的感[1]型酸奶产品活跃

7、于市场。搅拌型酸奶在市场上的畅官评定与仪器测定法之间的相关性。销使得其质地越来越引起人们的关注，并且已经成为1材料与方法搅拌型酸奶质量的一项重要指标。其中，黏度是搅拌1.1材料与仪器型酸奶质地的最重要的方面。酸奶黏度的评价方法主市售搅拌型酸奶，均购于青岛城阳大润发超市。收稿日期：2010-09-06作者简介：贺静（1984-），女，硕士在读，研究方向：乳品科学。第46卷（总第159期）贺静等：搅拌型酸奶黏度的感官评定与仪器测定之间的相关性71所选样品为100g塑料杯装，置于冰箱内5℃存放。选取包含标样在内的六种市售酸奶作为实验样NDJ-1旋

8、转式黏度计，上海天平仪器厂出品；玻品，进行随机编号。从冰箱中取出样品静置至实验温[6]璃一块，A3纸（绘制有同心圆），中空的小杯（4cm×度，由于温度对搅拌型酸奶的黏度影响很大，