开放性实验四、酸奶的制作

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1、开放性实验实验二酸乳的制作酸奶（yogurt）是以牛奶为主要原料，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶的营养和保健价值颇高，具有增强肠胃的消化功能，促进人体对钙和磷有效利用，增加肠道有益菌的数量，降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病和抗癌活性。酸奶还可以为乳糖不耐症人群提供消费牛奶的机会。酸奶主要分为普通型酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通型酸奶在发

2、酵过程中除加入糖外，不再添加任何成分，以保持酸奶的清香味。风味酸奶分为凝固型和搅拌型两种，凝固型风味酸奶是在原料奶中预先添加风味物质，如花生乳、绿豆浆、松仁、玉米乳等，经巴氏杀菌后发酵而成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质，如蜂蜜、果酱、果肉、果菜、胡萝卜汁、枸杞子、香料等调制而成。如果添加的天然风味物质具有保健功能，此类酸奶也可称为保健型酸奶或功能型酸奶。一、实验目的1．掌握酸乳制作原理2．学会酸乳的制作方法二、实验原理酸奶具有清新爽口的味觉，倍受广大消费者欢迎。酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，对

3、肠道内的致病菌有一定的丑掣作用，对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量的乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品，当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而呈凝乳状，这种凝乳状酸奶称为凝固型酸奶。三、器材鲜牛奶、奶粉、蔗糖、菌种(或市售酸乳)、天平、烧杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅。四、实验方法一）凝固型酸奶制作在原料乳中添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。1．工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶

4、一→净化一→脂肪含量标准化一→配料一→过滤一→预热一→均质一→杀菌-→冷却-→接种一→分装一→发酵一→冷却一→后熟。2．操作步骤1）牛奶瓶消毒将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。2）牛乳的净化利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见的异物。3）脂肪含量标准化鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中加入一定体积的脱脂乳，或通过分离机从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中再掺入一定量稀奶油，使调制乳的脂肪含量达到要求。4）配料a.

5、奶粉的添加：经脂肪含量标准化处理的调制乳（或按1：7的比例加水把奶粉配制成复原牛奶），为了使其非脂干物质含量达到要求，一般往调制乳中添加脱脂奶粉，经如此处理的酸奶有一定的硬度，脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖。如果蔗糖量加入过多，会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌主长。一般是先将原料乳加热到60℃左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，过滤除杂，经过滤的奶液再进行均质处理。5）均质用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。经过均质处理，乳脂肪被充分

6、分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来处理的效果会更好。一般是先将原料乳调至60℃左右，然后在均质机中，于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。6）灭菌均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种：将乳加热至90℃，保温5min，或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟；也可用超高温瞬时灭菌法（在135℃下保温2-3s）。灭菌目的有以下几点：①杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌。②形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质。③除去原料乳中的

7、氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH，从而使氧化还原电位下降，助长乳酸菌的生长。④使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分从变性酷蛋白凝聚成的网状结构中分离出来。⑤灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。7）接种向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2:1。球菌的接种量稍多些，可弥补由于杆菌生长产酸而阻碍球菌生长所造成的球菌数量不足

8、的缺点。经实验证明，当接种量超3%时，发酵所需时间并不因种量加大而缩短，而酸奶的风味由于发酵前期酸度上升太快反而变差。所以，任意加大接种量是无益的，反之，若接种量过小，发酵所需时间延长，酸奶的酸味会显得不够。8）分装酸奶受到振动，凝乳状态易被破坏，因此，不能在发酵罐中先发酵然