GBT19477-2004 牛屠宰操作规程.pdf

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1、ICS67.120.10X22中华人民共和国国家标准GB/T19477-2004牛屠宰操作规程Operatingproceduresofcattleslaughtering2004-03-16发布2004-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB/T19477-2004月U青制定本标准是为了规范牛屠宰加工厂(场)的行为，促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护消费者身体健康。本标准的附录A为规范性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由河南省漂河双汇实业集团有限责任公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草，内蒙古远大肉牛产

2、业开发公司参加起草。本标准主要起草人:王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、刘桂珍、王贵际、张新玲、刘虎成。GB/T19477-2004牛屠宰操作规程1范围本标准规定了牛屠宰各工序的操作要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类活牛屠宰厂(场)。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。(59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》3术语和定义下列术语

3、和定义适用于本标准。3.1牛屠体beefbody牛屠宰、放血后的躯体。3.2牛服体beefcarcass牛屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去乳房)的躯体。3.3二分体牛肉halfcarcass将牛胭体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两半的胭体。3.4四分体牛肉quarter将二分体牛肉从第十一(十二)至第十二(十三)肋骨间按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体(四分体牛前)和后四分体(四分体牛后)。3.5内脏offal3.5.1白内脏牛的胃、肠、脾。3.5.2红内脏牛的心、肝、肺、肾。3.6四分体牛前(前四分体)forequarter将牛桐体横截成四分体后的前段部位牛肉。3.

4、7四分体牛后(后四分体)hindquartertGB/T19477-2004将牛胭体横截成四分体后的后段部位牛肉。4宰前要求4.1待宰牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。4.2活牛进厂(场)后停食，充分休息12h-24h，充分饮水至宰前3h,4.3送宰牛只应由兽医检疫人员签发《准宰证》或《准宰通行单》方可宰杀。4.4待宰前牛体充分沐浴，体表无污垢。4.5牛只通过赶牛道时，应按顺序赶送，不能用硬器鞭打牛体。5屠宰操作规程及操作要求5.1致昏致昏的方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、麻电法。5.1，刺昏法:固定牛头，用尖刀刺牛的头部“天门穴”(牛两角连线中点后移3

5、cm)使牛昏迷。5.1.2击昏法:用击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动击昏枪使牛昏迷。5.1.3麻电法:用单杆式电麻器击牛体，使牛昏迷(电压不超过200V，电流为1A-1.5A，作用时间7s--30s),5.1.4致昏要适度，牛昏而不死。5.2挂牛5.2.1用高压水冲洗牛腹部，后腿部及肛门周围。5.2.2用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。5.2.3挂牛要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min.5.3放血5.3.1从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管，采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿旬主刀。5.3.2刺杀放血

6、刀应每次消毒，轮换使用。5.3.3放血完全，放血时间不少于20s,5.4结扎肛门5.4.1冲洗肛门周围。5.4.2将橡皮筋套在左臂上。5.4.3将塑料袋反套在左臂上。5.4.4左手抓住肛门并提起。5.4.5右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右。5.4.6将塑料袋翻转套住肛门。5.4.7且橡皮筋扎住塑料袋。5.4.8将结扎好的肛门送回深处。5.5剥后腿皮5.5.1从跄关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。5.5.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跄关节上方至尾根部牛皮，同时割除生殖器。5.5.3割掉尾尖，放人指定器皿中5.6去后蹄从at关节下刀，割断

7、连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放人指定的容器中。5.7剥胸、腹部皮5.7用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部5.7.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至欲窝止GB/T19477-20045.8剥颈部及前腿皮5.8.1从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。5.8.2沿颈中线自下而上挑开牛皮。5.8.3从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。5.9去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放人指定的容器内。5.10换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分