牛屠宰工艺流程.doc

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1、作业标准2.1送宰2.1.1检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。2.1.2屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。2.1.3在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。2.1.4检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。2.2套腿提升（挂牛）2.2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。2.2.3操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，

2、即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。2.2.4每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。2.2.5挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。2.4电剌激2.4.1用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。2.4.2控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。2.4.3手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。2.4.4没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明

3、显改善肉的嫩度。2.6去前蹄、牛头2.6.1操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。2.6.2先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。2.6.3沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。2.6.4将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧

4、贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。2.6.5每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。2.7转挂、去后蹄，后腿剥皮2.7.1沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。2.7.2用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。2.7.3从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤，不伤及腿部

5、肉。2.7.4用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止2.7.5沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出5～10cm，尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。2.7.7剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥，不要让牛皮回卷，以免污染胴体

6、。2.7.8剥皮操作时，应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤，胴体上无刀伤.2.7.9启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。2.7.10使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。2.7.11将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。2.7.12去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄

7、或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2.7.13每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手消毒2.7.14用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。2.8肛门结扎2.8.1根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。2.8.2左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。2.8.3右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。2.8.4最后用塑料

8、袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。2.8.5剥牛尾皮2.8.5.1左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房2.8.2.1预剥牛前部2.8.2.2腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸