GBT17236-1998 生猪屠宰操作规程.pdf

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1、前言制定本标准是为了规范生猪屠宰加工业者的行为促进行业的技术进步提高肉类产品质量保护消费者身体健康向生猪屠宰加工业者特别建议执行本标准有利于企业行为符合国务院令第号生猪屠宰管理条例的规定有利于企业生产的产品符合国家有关肉类产品卫生标准的规定本标准的附录是标准的附录本标准由中华人民共和国国内贸易部提出本标准由国内贸易部消费品流通司归口本标准起草单位江苏省食品总公司本标准主要起草人左长明李海山魏春耕曹贤钦王贵际陈斐莹本标准委托国内贸易部屠宰加工管理办公室负责解释bzxzk.com中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程范围本标准规定

2、了生猪屠宰各工序的操作规程和要求本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂场引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性肉类加工厂卫生规范定义本标准采用下列定义猪屠体猪屠宰放血后的躯体猪胴体生猪屠宰放血后去毛头蹄尾内脏的躯体片猪肉沿背脊正中线将猪胴体劈成两分体内脏猪脏腑内的心肝肺脾胃肠肾等挑胸用刀刺入放血口沿胸部正中挑开胸骨雕圈沿肛门外围将刀刺入雕成圆形描脊沿脊背正中线用刀切开皮层皮下脂肪宰前要求待宰猪

3、应来自非疫区健康良好并有兽医检验合格证书待宰猪临宰前应停食静养宰前充分喂水应将待宰猪喷淋干净猪体表面不得有灰尘污泥粪便送宰猪应经检验人员签发宰前合格证送宰猪通过屠宰通道时应按顺序赶送不得脚踢棒打国家技术监督局批准实施bzxzk.com屠宰操作规程及操作要求麻电致昏麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴绝缘手套麻电设备应配备安装电压表电流表调压器按生猪品种和屠宰季节适当调整电压和麻电时间人工麻电器电压为电流麻电时间盐水浓度自动麻电器电压不超过电流应不大于麻电时间使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水防止电源短路操作时在猪头颞颥区俗称太阳穴额

4、骨与枕骨附近猪眼与耳根交界处进行麻电将电极的一端揿在颞颥区另一端揿在肩胛骨附近猪被麻电后应心脏跳动呈昏迷状态不得使其致死麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节将其提升上轨道套脚提升刺杀放血从麻电致昏至刺杀放血不得超过刺杀放血刀口长度约沥血时间不得少于刺杀时操作人员一手抓住猪前脚另一手握刀刀尖向上刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右处向心脏方向刺入再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉不得刺破心脏刺杀时不得使猪呛膈淤血放血刀应消毒后轮换使用浸烫脱毛放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋清洗血污粪污及其他污物应按猪屠体的大小品种和季节差异控制浸烫水温在浸

5、烫时间为不得使猪屠体沉底烫老浸烫池应有溢水口和补充净水的装置经机械脱毛或人工刮毛后应在清水池内洗刷浮毛污垢再将猪体提升悬挂修割冲淋按附录检验修刮冲淋后猪屠体的头部和体表在每头屠体的耳部和腿部外侧用变色笔编号字迹应清晰不得漏编重编开膛净腔可采用带皮开膛净腔或去皮开膛净腔带皮开膛净腔雕圈刀刺入肛门外围雕成圆圈掏开大肠头垂直放入骨盆内应使雕圈少带肉肠头脱离括约肌不得割破直肠挑胸剖腹自放血口沿胸部正中挑开胸骨沿腹部正中线自上而下剖腹将生殖器从脂肪中拉出连同输尿管全部割除不得刺伤内脏放血口挑胸剖腹口应连成一线不得出现三角肉拉直肠割膀胱一

6、手抓住直肠另一手持刀将肠系膜及韧带割断再将膀胱和输尿管割除不得刺破直肠取肠胃肚一手抓住肠系膜及胃部大弯头处另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠胃共同割离猪体并割断韧带及食道不得刺破肠胃胆囊取心肝肺一手抓住肝另一手持刀割开两边隔膜取横膈膜肌脚备检左手顺势将肝下揿右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断并割断食管和气管取出心肝肺不得使其破损冲洗胸腹腔取出内脏后应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔洗净腔内淤血浮毛污物并摘除两侧肾上腺摘除内脏各部位的同时应由检验人员按附录同步进行检验去皮开膛净腔去皮bzxzk.com可采用机械剥皮或人工剥皮

7、机械剥皮按剥皮机性能预剥一面或二面确定预剥面积剥皮按以下程序操作挑腹皮从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处剥前腿挑开前腿腿档皮剥至脖头骨脑顶处剥后腿挑开后腿腿档皮剥至肛门两侧剥臀皮先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮用手拉紧顺序下刀再将两侧臀部皮和尾根皮剥下剥腹皮左右两侧分别剥剥右侧时一手拉紧拉平后档肚皮按顺序剥下后腿皮腹皮和前腿皮剥左侧时一手拉紧脖头皮按顺序剥下脖头皮前腿皮腹皮和后腿皮夹皮将预剥开的大面猪皮拉平崩紧放入剥皮机卡口夹紧开剥水冲淋与剥皮同步进行按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面少带肥膘人工剥皮将屠体放在操作台上按顺序

8、挑腹皮剥臀皮剥腹皮剥脊背皮剥皮时不得划破皮面少带肥膘开膛净腔按操作劈半锯半将经检验合格的猪胴体去头尾可采用手工劈半或电锯劈半手工劈半或手工电锯劈半时应描脊使骨节对开劈半均匀采用桥式电锯劈半时应使轨道锯片引进槽成直线不得锯偏劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏腰子撕断腹腔板油冲洗血污