GBT19478-2004 肉鸡屠宰操作规程.pdf

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1、ICS67.120.10一一‘22访羚中华人民共和国国家标准GB/T19478-2004肉鸡屠宰操作规程Operatingprocedureofchickenslaughtering2004-03-16发布2004-08-01实施率督留瞥臀裂嚼臀缝臀臀暴发“.www.bzxzk.com.GB/T19478-2004前言本标准的附录A为规范性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由河南省深河双汇实业集团有限公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人：王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、王贵际、张新玲、刘虎成。.www.bzxzk.com.GB/T19478-20

2、04肉鸡屠宰操作规程1范围本标准规定了肉鸡屠宰各工序的操作要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类活鸡屠宰厂（场）。2规范性引用文件下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB12694肉类加工厂卫生规范GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1肉鸡chicken一般为（(6^-8)周龄，毛重在（(1.5-2.5)

3、kg的肉用品种鸡。3.2鸡屠体chickenbody经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。3.3鸡桐体（整鸡）wholechicken去除内脏后的鸡屠体。4宰前要求4.飞待宰鸡应来自非疫区，健康状况良好，并有当地农牧部门畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。4.2按家畜家禽防疫条例，由质检人员严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进人候宰圈，分批候宰。4.3鸡在宰前必须断食休息（12^-24)h，并应充分给水。5屠宰操作要求5.1挂鸡5.1.1轻抓轻挂，将鸡的双腿同时挂在挂钩上。5.1.2死鸡、病弱、瘦小鸡只不得挂上线。5.1.3鸡体表面和肛门四周粪便污染严重的鸡只集中处理，最后上挂。5

4、.1.4挂鸡间与屠宰间要分开。5.2麻电挂鸡上传送带后，自动麻电，电压（30-50)V，要求麻昏不致死。5.3刺杀放血在下领后的颈部，横切一刀，将颈部的气管、血管和食管一齐切断，放血时间为（(3^-5)mino.www.bzxzk.com.GB/T19478-20045.4浸烫5.4.1浸烫水温一般以（60^62)℃为宜，浸烫时间（60^-90)so5.4.2烫池中应设有温度显示装置。浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。5.5脱毛5.5.1鸡出烫毛池后，要经过至少二道打毛机进行脱毛。第一台去除屠体上的微毛及体表黄衣，在第二台打毛机后设专人去除屠体

5、表面残留的毛及毛根。5.5.2脱毛后要用清水冲洗鸡屠体，要求体表不得有粪污。5.6去嗦嘛割开嗦嚷处表面皮肤，将嗦嚷拉出割除。5.7摘取内脏5.7.1切肛：从肛门周围伸人旋转环行刀切成半圆形或用剪刀斜剪成半圆形，刀口长约3cm，要求切肛部位准确，不得切断肠管。5.7.2开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开（(3^-5)cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。5.7.3用自动摘脏机或专用工具从肛门剪口处伸人腹腔，将肠管、心、肝、脸全部拉出，并拉出食管。消化道内容物、胆汁不得污染胭体，损伤的肠管不得垂挂在鸡胭体表面。5.7.4取出内脏后，要用一定压力的清水冲洗体腔，并冲去机械或器具上的

6、污染物。5.7.5落地或粪污、胆污的肉尸，必须冲洗干净，另行处理。5．8冷却5.8.1预冷却水控制在5℃以下。5.8.2终冷却水温度控制在（(0---2)0C，勤换冷却水。冷却总时间控制在（30^--40)min,5.8.3鸡胭体在冷却槽中逆水流方向移动。5.8.4冷却后的鸡屠体中心温度降至5℃以下。5.9全鸡整理5.9.1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。5.9.2修割整齐、冲洗干净，要求无肿瘤、无溃疡、无毛囊炎、无严重创伤、无出血点、无骨折、无血污、无杂质、无残毛、无青黑附关节等。5.10分割加工5.10.1鸡全翅：从臂骨与咏状骨结合处紧贴肩脚骨下刀，割断筋键，不得划破骨

7、关节面和伤残里脊。5.10.2鸡胸：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余脂肪、鸡膜。使胸皮与肉大小相称，无淤血、无熟烫。5.10.3鸡小胸（胸里脊）：在锁骨与嚎状骨间取下胸里脊，要求条形完整，无破碎，无污染。5.10.4鸡全腿：从背部到尾部居中和两腿与腹部之间割一刀。从坐骨开始，切断髓关节，取下鸡腿，皮与肉大小相称，剔除骨折、畸形腿。6其他要求6.1刺杀、放血、摘取内脏、修整各工序都要设立检验点，配备专职检验人员，按附录A的规定严格检