餐饮服务学校食堂管理人员培训教材

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1、餐饮服务管理人员食品安全培训学校食堂食品安全一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。三分之一2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。四分之三3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。本讲座是受市教育部门的委托召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您

2、务必认识到食品安全的重要性!1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带来不利的影响2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病(如痢疾、肝炎)的暴发。3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!二、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因主要有：1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧

3、煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。三、保证食品安全的前提1、开展企业自身食品安全管理A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此)，让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。B、食品安全管理是经常性和长期性的工作

4、，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。2、设立食品卫生管理机构和管理员(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食品安全法》所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。(2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经

5、理等)兼任。(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责)。第一章餐饮食品中常见的危害因素●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害危害因素之一：生物性危害关键概念致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢

6、疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。一、细菌和病原菌致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食物中毒中的80%以上是由它们引起。二、食品中的病原菌从何而来经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于：1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶）3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。（所以要每次操作后要

7、及时清理）4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。5、动物，如宠物、害虫。三、菌生长繁殖的条件冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的!高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!1、营养细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。高风险食品2、温度每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围