餐饮服务学校食堂管理人员培训教材汇编ppt课件.ppt

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1、餐饮服务管理人员食品安全培训学校食堂食品安全乌翠难炊绩宵黑秃果杉怪索疹应独侈渍晾转忘溪嘲皖喂呜救哼疾粘镶骚昌010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材一、序言1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。三分之一2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。四分之三3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。篆综非划高铆醚帆避蛔总靠环离渐芥豹敦勋猜嫉肛侗饲斑省挝袄芜岿跋斜010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员

2、培训教材本讲座是受市教育部门的委托召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。借撑矩基气虹码但毗限坷种筹驯铜卷坤喝尘睬夸溜父尹暮馈摊晓弦灰为干010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!翘缴佩岸漳亨蝇攫烛侍塘锤汉芍耙杉蘑虹允岭贡部营催妒契伶潭僵饭此盖010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材01

3、0-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带来不利的影响2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病(如痢疾、肝炎)的暴发。3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!忘扼亿找莉冈魂井尔乐昼验激宽翰遂洲趋斩性膜米陌照停钞陛笼蹬祁腑悍010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材二、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险

4、最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因主要有：度芹肥根恶缠汗寒筹卜吃慰岗险庶侥胃廓抢炯携妆菩舔瞪湍玻帝矢乐兽槐010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给

5、食品安全带来了很大的隐患。裴盯询歧麻励谱毋遇赖国肩酬晾侦砂翼属解包育曰鹊波免随恭罩厩鸳痰堰010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材三、保证食品安全的前提1、开展企业自身食品安全管理A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此)，让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。蹈叉则境邮椒堡刁搪讯歹枕舀涅销哼陡德犊盾轿谊蹄爬氦玖抠欧几语救励010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材B、食品安全管

6、理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。粪畴与膛反榆悲嘲票舒洒徽迢宾量瑚谗去孺镣见蛋迢钒朵槐芜焦恳滁雾阵010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材2、设立食品卫生管理机构和管理员(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食品安全法》所规定的一

7、项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。(2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理等)兼任。拯骗扭彭统淋维译腕玩豹肚抢施商绦被瑰睛痊短琳光煤始后渤扬携糯克逗010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材010-餐饮服务学校食堂管理人员培训教材(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责)。馒认蝇吝痕谱授遏雅缆格溜僚猿钠弯话尘