餐饮员工服务技能培训教材.ppt

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1、餐饮服务技能第1章托盘第10章餐巾折花第2章铺台布第3章摆台第4章斟酒第5章上菜第6章分菜第7章撤盘换盘第8章香烟服务第9章换烟缸第11章餐桌清理第13章点菜服务第11章香巾服务第一章托盘第一节托盘的种类第二节托盘的作用第三节托盘的方法第四节托盘的步骤第五节托盘的主要事项使用托盘是服务人员必须掌握的一项技能，服务酒水，端送菜品，收台、摆台等，做到送物不离托，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。前言１、按质地分：金属制品（不阿锈钢、铝、银、铜等）、木制品、胶木制品。２、按形状分：圆形、方形、椭圆形

2、、矩形。３、按尺寸分：大、中、小。一、托盘的种类卫生、快捷、安全、方便、高雅二、托盘的作用１、轻托（胸前托，用于运送少量酒水，菜肴，摆台等，５kg以内）。在站立的基础下，左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手掌五指自然张开向上，掌心成凹形（刚好可以放下个鸡蛋），托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，手肘距肋部一拳之隔，保持整个托盘与水平面平行。２、重托（肩托，５kg以上１５kg以内）。用双手将托盘托出台面，再用左手掌心及五指贴在盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上慢

3、慢托起，再向上左后方转动手腕１８０°，将托盘托于肩上方，手肘离腰部15cm，大拇指指向左肩，重托注意事项：（１）重托要求盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。（２）行走时，右手可自然下垂摆动或扶托，以防意外的碰撞。三、托盘的方法１、理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在托盘里垫上餐巾或专用垫布以防滑。２、装盘：根据物品形状，体积，使用的先后进行合理装盘，在几种不同物品同时装一起时，一般较重的，较高的，摆在里面，轻的，不高的物品摆在外面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将

4、先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的摆在里面或下面，重量分布要均匀，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样安全稳当，有条理有便于托送。３、托盘：将托盘托起时，若是从一般的台托起，先用双手将托盘的一边拖至搁台外，保持托盘边有１５厘米搭在搁台上，把手掌分开，左手托住托盘的重心部位，右手扶托，如托盘物品较重则双膝略弯，然后双脚用力使托盘上升而不直接用臂力。４、行走：行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，行走中如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中的物品已形成一股向前的惯性冲

5、力，突然停止，则物品可能飞离托盘或一时时托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时扶托。托盘行走的步伐：四、托盘的步骤（１）常步：平常的步伐，要步均匀，快慢适宜；（２）快步：要求步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用托送需要热吃的菜肴，（锅巴肉片、铁板等）；（３）碎步：就是使用较小的步幅，较快的步速行，主要用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出；（４）垫步：就是一只脚在前一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的步伐，适用于在穿行狭窄的过道时或在进步中突然

6、遇到障碍时；（５）跑步：一般用于传菜，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步。５、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物品上台或直接递给客人，当盘中物品减少时，要注意调整整个托盘的重心；若是重托，必须放在搁台上，再徒手端送物品。１、养成左手托盘的习惯。２、要习惯使用托盘，即使是送一个杯子也要用托盘。３、勿用拇指向上按住盘边，这是对工作的轻率和待客不礼貌的举动。４、上臂或手肘不要紧贴身体，行走时忌僵硬死板。５、托盘至客人身旁时应展盘（右脚在前，丁字步，上身前倾，重心落于右脚）

7、，不要碰到客人的头。６、操作时不能把托盘放在餐桌上。７、即使是空托盘，也要标准的托在手上，不准提在手上，抱在肋部，背在背上。８、托盘行走时，上身要挺直，肩要平，右手自然前后摆动。★稳：装盘稳妥，托盘不晃，行走不摇摆，穿越灵活不碰撞，给人以稳重踏实的感觉；★平：托盘要平，肩要平；★松：动作、表情要轻松。五、托盘的注意事项第二章铺台布第一节抖开台布第三节铺台布注意事项第二节铺台布的方法欧洲的中古时代（公元500~1500年，中国的唐宋时期），在餐桌上铺亚麻布开始了这一良好的习俗，桌布长至地面，用于保护衣

8、服、擦嘴、擦手。餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容；铺台布的方法根据餐台的大小选择合适的台布站在副主人处，身体距桌边40cm左右，拿出叠好的台布，会发觉台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端（双手间的距离比肩宽一点为佳）双手展开，往外抛，台布自然展开。一、抖开台布1、推拉式：台布抖开以后，双手拇指与食指夹住台布边，其余三指均匀打折台布，打折完后，略向前推出，（这时双手手背朝前挨在一起）然后拉回（这时双手手背相对挨在一起）最后再用力推撒出去。