DB36∕T 1058-2018 赣菜 红酥肉

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1、ICS67.020X22DB36江西省地方标准DB36/1058—2018赣菜红酥肉Crispdeep-friedpork2018-11-02发布2019-05-01实施江西省质量技术监督局发布DB36/T1058—2018前言本标准按GB/T1.1给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、国家级吴贤明技能大师工作室、邓火平技能大师工作室、江西王学文烹饪技能大师工作室、南昌江河映画影像传媒有限公司。本标准

2、起草人：涂立波、邓火平、齐高平、喻洪、徐芳、胡浩、曾建华、毛炜翔、冯欣、包东昌、陈钢、洪良春、邱霞、涂娜娜、周诗萱、李章葵、张慧。IDB36/T1058—2018引言赣菜文化江西赣菜，历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。江西，其饮食文化有着悠久的历史，据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》，其中《豫章记》中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。汉唐至两宋时期，江西经济文化十分昌隆。一江南来，章贡合以为赣，五水北注，波澜

3、聚而为鄱。秦汉时期，全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”，江西各占一个，江西，物产丰富、商贾如云，素有“鱼米之乡”美称，这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础。赣文化孕育了江西饮食文化。红酥肉由于它的加工技艺流程精细，制作方法独特，故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认知度。当年北味时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售。二十世纪七十年代红酥肉曾是厨师培训班和实践考试的菜品。1986年江西科技出版社出版发行的《江西名菜谱》肉菜类第17道、第11页中刊登“红酥肉”。本菜彩照图见《江西名菜谱》

4、第三页。1993年江西科学技术出版社发行的《赣菜》第99页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作。2008年青岛出版社发行的《中国赣菜》第28页刊登”红酥肉”。1983年12月，当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳，将此菜带到北京，参加了商业部在人民大会堂举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）。菜品参考图片IIDB36/T1058—2018赣菜红酥肉1范围本标准规定了赣菜红酥肉的术语与定义、原辅材料、要求、感官、标签、装盘成型与传送等内容。本标准适用于猪五花肉

5、为主料、鸡蛋、精盐、老抽、生抽、料酒、姜葱汁、味精、白糖为辅料和调料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜冻（畜、禽）产品GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721

6、食品安全国家标准食用盐GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红酥肉江西省南昌地区的传统特色名菜，其菜品具有色泽红亮，味道鲜香，入口酥化、肥而不腻，不失其形的特点。4主、配原材料主、配原材料参见表1。表1主配原材料毛料量标准类型名称毛料量（g）执行标准主料带皮五花肉750GB27071DB36/T1058—2018表1主配原材料毛料量标准（续）辅料鲜鸡蛋100生粉50GB2713

7、香葱20生姜片30本地青菜心200精炼油1000GB2716调料精盐5GB2721老抽3GB2717生抽10GB2717发酵酒15GB2758味精2GB2720白糖3GB/T3175要求5.1感官菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目色泽红酥肉酱红色，配以绿色菜心围边，爽心悦目。气味肉香浓郁味道咸鲜味醇质地入口酥化，不失其形形态肉条状，呈马鞍形，青菜心橄榄形浓稠。5.2安全与卫生5.2.1菜品的安全与卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。5.2.2水

8、应符合GB5749的规定。5.3烹饪工艺菜品制作按附录A的烹调工艺进行烹制。6标签、装盘成型与传送6.1装盘成型6.1.1应使用规格、型号及色调适当的盛器，宜选择白瓷12寸长腰盘或白瓷12寸圆盘。2DB36/T1058—20186.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。6.1.3采用翻扣脱入法盛装，装盘时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。6.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合国标规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。6.1.5形态设计美观，红酥