江西省地方标准《赣菜 红酥肉》编制说明

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1、江西省地方标准《赣菜红酥肉》编制说明1．工作简况1.1任务来源本标准由南昌市餐饮烹饪协会为提出单位，江西省商务厅为牵头单位联合江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、吴贤明国家级大师工作室、邓火平大师工作室、王学文大师工作室、江西省江河映画影视传媒有限公司及我省多家餐饮机构共同起草完成，该标准规定了红酥肉制作技艺基本要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅材料、要求、标签装盛成型与传送、附录A烹饪技艺、附录B食补与养生、附录C红酥肉传承人与传承谱系等9个部分组成，将适用于我省赣菜传承技艺红酥肉制作规范与制作标准。1.2标准制定的目的和意义根据《中

2、华人民共和国非物质文化遗产法》、《江西省非物质文化遗产条例》的文件精神，加快推动生态文明立省要求与建设目标，根据党的十七届六中全会和十八大关于“抓好非物质文化遗产保护传承。培养非物质文化遗产保护、传承等专业人才,积极拓展社会各界参与非物质文化遗产事业建设渠道。挖掘我省传承技艺并推动地方标准建设转入非物质文化遗产的申请与保护，对促进建立我省专业技术人才库5与大师传承工作室有着非常重要的意义。1.3主要工作过程由江西省商务厅牵头组织南昌市餐饮烹饪协会、南昌《幸福味道》杂志社并联合江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院、吴贤明国家级大师工作室、邓火平大师工作室

3、、王学文大师工作室、江西省江河映画传媒有限公司、实地调研、取样提炼、落地实施的方法，共同梳理出江西省《赣菜红酥肉》地方标准。《赣菜红酥肉》将为我省饮食行业传承技艺标准建设及技艺传承培育开发提供重要依据，《赣菜红酥肉》为传承技艺专业技术人才培育及我省大师工作室建设打下坚实基础，是对饮食传承技艺与生态江西绿色赣菜文化传播打下坚实的基础。2．标准编制原则和确定标准主要内容2.1标准编制原则本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写

4、，力求各项要求科学合理，符合该项技艺的实际需要，并注重标准的可操作性。2.2制定标准主要内容依据：GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2713淀粉制品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准5GB2717酱油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2733鲜冻动物性水产品卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18186酿造酱油2.3本标准内容说明：本标准规定了传承技艺红酥肉制作技艺基本要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅材料、要求、标签装盛成型与传送、附录A烹饪技艺、附录B食补与养生、附录C

5、红酥肉传承人与传承谱系等9个部分组成，将适用于我省赣菜传承技艺红酥肉制作规范与制作标准。3．主要试验的分析以及预期的经济效益及社会效益3.1主要试验的分析由于本标准属指导性技术标准，主要技术内容未涉及试验数据，故无需进行主要试验分析。3.2管理效益及社会效益本标准制订并投入使用后，对于挖掘我省的传承技艺、培育专项技术人才、以标准为引导协助建立我省传承技艺大师工作室有着重要的推动作用，同时可有助于我省非物质文化遗产传承物与传承人的挖掘工作。5传承技艺的地方标准凝练与传播，有利于将我省代代相传的民间技艺与传承文化通过地方标准的建立与推广实现美丽、生态江西本源文化走向

6、全国。实现标准化与非遗的有效结合，实现标准化一带一路的作用。4．采用国际标准和国外先进标准的情况本标准未采用国际标准和国外先进标准。5．与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。6．作为推荐性标准的建议根据《中华人民共和国标准化法》第七条:“国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是强制性标准。”本标准不属“保障人体健

7、康，人身、财产安全的标准”，故建议作为推荐性标准。7．贯彻标准的要求、措施和建议7.1加大宣传力度利用政府公宣平台、主流媒体、网络影像数据池、企业交流平台，为该地方标准的实施营造良好的社会氛围。7.2在标准实施后结合日常工作挖掘我省有代表性的饮食传承技艺与传承人，并建立地方标准，协助传承人利用标准技术凝练5地方标准，并协助该传承人、与传承技艺非遗申请与推动。大力推广我省民间手工艺、强化美丽、生态江西匠人文化传播与品牌推动力，促进我省非物质文化遗产寻找、挖掘、申报、传承、传播系列工作。实现标准化+非物质文化遗产保护一带一路的发展。南昌市餐饮（烹饪）行业协会2017

8、年10月10日5