第二章果品蔬菜的采收与采后处理

《第二章果品蔬菜的采收与采后处理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、12021/7/221第二章果品蔬菜的采收和采后处理22021/7/222掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响教学目的32021/7/223果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程？果蔬采后处理流程优质果蔬产品采收（确定成熟度）挑选分级药物处理包装预冷贮藏运输催熟销售市场信息52021/7/22gonghongju5主要内容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后处理合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的效益。了解和掌握

2、果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。因此，本章的主要内容为果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术与果品蔬菜的产量和品质有密切关系果品蔬菜的采收72021/7/227采收采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节82021/7/228m过早采收营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收短期内就近供应市场的，

3、可适当推迟采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收92021/7/229采收的基本要求适时适熟无伤保质、保量102021/7/2210采收一、确定采收期的依据二、果蔬成熟度的判断标准三、判断果蔬成熟度的实例四、果蔬采收时间五、果蔬采收方法112021/7/2211一、确定采收期的依据1、采后用途就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏122021/7/22122、果蔬生理动态以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等

4、必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡132021/7/22133、市场行情、市场需求市场需求量大，价格高时，可适当提早采收142021/7/2214二、果蔬成熟度的判断标准不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。哪些指标可用来判断果蔬的成熟度？152021/7/2215成熟度判断指标生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度、质地呼吸强度果梗脱离的难易度162021/7/22161、生长期生长期——采收重要参数开花期——

5、采收所需的时间不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生长期只有110天172021/7/22172、成熟特征不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征根据种籽的变色程度来判别成熟度。豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其

6、成熟度182021/7/22183、表面色泽的变化---颜色果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽192021/7/22193、颜色甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。202021/7/22203、颜色茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收当西瓜

7、接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期212021/7/22gonghongju213、颜色（续）如荔枝的成熟特征在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。222021/7/22223、颜色（续）香蕉成熟过程中果皮颜色变化232021/7/22233、颜色（续）番茄成熟过程中颜色的变化24202

8、1/7/22243、颜色（续）252021/7/22254、主要化学物质含量的变化也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸和