果品蔬菜贮藏运销学第四章果品蔬菜的采收和采后处理

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教学目标：通过本章学习，使学生了解果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用及一般技术要求，认识到果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理有密切关系。计划学时：4学时第四章果品蔬菜的采收和采后处理 第一节果品蔬菜的采收一、采收期的确定1.采收成熟度的标准贮运成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度 果品蔬菜的采收2.确定采收成熟度的方法表面色泽的显现和变化质地和硬度的变化主要化学物质含量的变化果梗脱离的难易程度果实形态和大小生长期成熟特征 果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求适时、无伤2.人工采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；劳动强度大，效率低，成本高。3.机械采收效率高，节约劳动力，成本低；机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加。 第二节果品蔬菜的采后处理一、采后处理系统及意义采收预冷分级温度贮藏信息包装运输销售（批发、零售、出口） 果品蔬菜的采后处理2002年度我国水果出口情况水果总产量（万吨）占世界总量（%）水果出口（万吨）占世界总量（%）633614163（北京现代商报） 果品蔬菜的采后处理果蔬采后损失我国每年果蔬采后损失平均为35%，在世界前列；而发达国家采后损失仅占其年产的15-20%原因：缺少贮藏设施投入少：采后与采前之比，我国的仅为发达国家的1/8缺少技术支持 果品蔬菜的采后处理农产品采后产值与自然产值比美国日本中国3.7:12.2:10.38:1 果品蔬菜的采后处理原因：结构单一，不均衡，品种布局不和理；优质果品数量很少，优质果率不到30%，高档果率不到5%；采后商品化处理能力不足，果品包装及相关产业开发能力落后。不能形成规模种植； 果品蔬菜的采后处理我国果品采后贮藏保鲜能力目前，我国果品贮藏能力仅占果品总量的15%左右，其中冷藏能力占7%，气调贮藏刚起步，与当前果业发展极不协调。 果品蔬菜的采后处理二、分级1.分级的涵义2.分级的目的使果蔬商品化并达到商品标准化3.分级的意义4.分级的标准国际标准、国家标准、协会标准、企业标准5.分级方法人工分级、机械分级 果品蔬菜的采后处理三、清洗、防腐、灭虫与打蜡1.清洗方式：浸泡、冲洗、喷淋2.防腐药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）3.灭虫方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理 果品蔬菜的采后处理4.打蜡作用：改善外观，提高商品价值减少水分损失，保持新鲜度抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗抑制微生物入侵，减少腐烂及病害时间：一般在贮藏之后上市之前进行 果品蔬菜的采后处理四、包装1.包装的作用便于品牌识别提高水果的档次保护果品免受机械伤害防止水分蒸发减少病虫害的发生与蔓延保持流通中果蔬的稳定性方便贮藏运输保证果蔬卫生质量 果品蔬菜的采后处理2.包装容器的种类及材料纸箱立箱经济，承重力小不利于销售折叠开口箱方便销售，承重强，减少挤压制作工艺复杂套箱方便销售，承重力大成本高胶筐龙眼筐经济，利于耐碰撞的水果不美观铁耳筐可折叠承重差，占空间立筐承重强空筐装运成本高发泡箱打孔发泡箱经济，承重力强占空间保温发泡箱经济，保温，承重力强占空间竹筐方形竹筐承重强档次低，材料重园竹筐成本低，承重小占空间，档次低小竹筐美观，直接销售成本高木箱板条箱价廉，承重强毛重大夹板箱进口提子使用成本高 果品蔬菜的采后处理1、纸箱——立箱 果品蔬菜的采后处理2、纸箱——折叠开口箱 果品蔬菜的采后处理3、纸箱——套箱 果品蔬菜的采后处理4、胶筐——龙眼筐 果品蔬菜的采后处理5发泡箱——打孔 果品蔬菜的采后处理5、发泡箱—保温 果品蔬菜的采后处理6、木箱—焦柑包装 果品蔬菜的采后处理7、木箱—提子包装 果品蔬菜的采后处理五、催熟和脱涩1.催熟果蔬催熟的条件：有一定成熟度适宜的高温适宜的湿度充足的氧气酶激活剂各类果蔬的催熟方法：香蕉的催熟、柑橘的脱绿、番茄的催熟、菠萝的催熟 果品蔬菜的采后处理2.脱涩脱涩机理将可溶性单宁转变为凝固型单宁脱涩方法直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩 果品蔬菜的采后处理六、预冷1.预冷的概念——将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。2.预冷的作用——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。 果品蔬菜的采后处理3.预冷方式自然预冷水冷却空气冷却（风冷）—冷库空气冷却—强制通风冷却真空预冷 果品蔬菜的采后处理4.影响预冷速度的因素制冷介质与产品接触的程度制冷介质和产品间的温差制冷介质的周转率制冷介质的种类 1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？思考题 主要参考文献1.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，20012.杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，20003.刘升、冯双庆编著.果蔬预冷贮藏保鲜技术.北京：科学技术文献出版社，20014.胡安生、王少峰主编.水果保鲜及商品化处理.北京：中国农业出版社，19985.S.A.K.ThompsonPostharvestTechnologyofFruitandVegetablesU.S.A.BlackwellScienceLtdEditorialOfficers1996