小胖菜馆经营状况分析(j姜川)

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1、小胖菜馆经营状况分析　　　　　　由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。　　　　收入、成本及有关经营数据分析　　　　(一)分析目的　　　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。　　　　(二)分析方法　　　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。　　　　(三)分析要点　　　　1．总营业收

2、入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费　　　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数　　　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数　　　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数　　　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数　　　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额　　　　(四)分析步骤　　　　　1．通过财务报表得到本月收入成本、成本额，及其他经营数据，2002、62002、52001、62000、61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元元74.3万80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.5万元元30.4万32.8

3、万元食品成本率43%40%41%41%41%41%2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店应采取一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。　(2)采购问题：①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采

4、购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(五)分析评价及对策通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1．增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3

5、.增加座位使用率的对策。　　客源构成及人均消费情况分析消费人群企业团体家庭聚会一般聚餐小型聚会消费状况3000~10000500~5000500~2000500~1000平均消费812530851250500　(一)分析目的　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。　(二)分析要点　1.各种客源的实现收入比；　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。　(三)分析步骤　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议

6、、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。(四)分析评价和对策对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销

7、售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。　　　菜肴分析　(一)分析目的　　　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。　(二)分析方法　　　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

8、　(三)分析步骤　　　　做菜肴分析不是