烹饪营养卫生精品课程

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1、教学模块三烹饪原料营养价值评价及卫生管理烹饪营养卫生Nutrition&HygieneinCooking单元一原料营养价值评价［学习目标］掌握原料营养价值评价的原则和方法熟练运用《食物成分表》或食物成分数据库能对常见原料或新型原料进行营养价值评价单元一原料营养价值评价第一节原料的营养价值评价1第二节食物成分表应用2第三节原料的合理营养选择3单元一原料营养价值评价“豆浆派”PK“牛奶派”所含的化学成分及其状态这些成分与人体的关系食品的营养价值和卫生状况第一节原料的营养价值评价食品的营养价值（nutritionvalue）2、影响因素1、概念营养素含量营养素的种类和相互比例消化

2、利用率指某种食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。烹饪原料营养价值的评定营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）营养质量指数即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）密度（满足度）=某营养素含量/该营养素供给量标准某营养素产热量/热能供给标准具体人群或对象INQ=1：表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；“营养质量合格食物”INQ>1：表示该食物该营养素供给量高于热能；INQ<1：说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食

3、物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低，“营养质量不合格食物”鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10食品营养的掌握方法食品中营养素的种类营养素的含量结合对象结合用量/食用量满足程

4、度确定在营养素供给方面的状况（主次）第二节食物成分表应用《食物成分表》是营养工作者的一部重要工具书，是我国营养科学工作者根据我国食物生产的特点，通过化学和物理的基本技术进行食物成分分析编制而成。通过食物成分表，能够得到许多食品营养价值方面的信息。食物成分表的功能指定原料的营养成分数据，指导食物的选择与应用对原料中任一营养素的INQ进行判定，不同原料同一营养素的营养价值对比。可以查出食物的氨基酸含量，准确进行食物蛋白质的营养价值评价。胆固醇含量、GI参考值，指导特殊人群膳食（一）烹饪原料按来源和性质分类①动物性原料②植物性原料③加工性原料一、食品及烹饪原料的分类第三节原料的合理营

5、养选择（二）食品的成酸成碱性分类食品的成酸成碱性①成酸性食品②成碱性食品食物的成酸、成碱作用：指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。动物性食品如肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。成酸性食物的概念、举例成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。成碱性食品成酸性食品名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜

6、+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.20精米-11.67常见的成碱性和成酸性食品第一类谷类及薯类第二类动物性食物第

7、三类豆类及其制品第四类蔬菜水果类第五类纯热能食物(三)食品的营养分类粮、豆、果、蔬植物性原料的营养价值一、谷类原料的营养价值一、谷类的营养价值1.谷类的结构和营养素分布谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮主要成分为纤维素、半纤维素2、糊粉层较多的磷和丰富的B族维生素、无机盐，一定量的蛋白质和脂肪3、胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉一定量的蛋白质4、胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。2.谷类的营养成分和营养特点1、蛋白质含量7%-12%之间，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯