营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明

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1、营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明(2006年版）《营养卫生与烹饪原料》作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，其考试范围包括《烹饪营养与卫生》(70分)和《烹饪原料知识》(30分)两部分内容。第一部分《烹饪营养与卫生》考试复习大纲《烹饪营养与卫生》的考试范围包括营养学基础知识、食品卫生基础知识、各类食品的营养价值及其卫生及食品卫生管理等。本大纲指定以高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业《烹饪营养与卫生》(蒋建基、张怀玉主编)”、为主要参考书。本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要

2、求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为：了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，分析营养卫生问题。第一章营养学概述一、人体需要的营养素(一)糖类了解：糖类的组成和分类。掌握：糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。(二)脂类了解：脂类的组成和分类。掌握：脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳食中脂肪的来源和供给量。(三)蛋白质了解：蛋白质的化学组成，食物中蛋白

3、质的营养价值。掌握：必需氨基酸的概念，蛋白质的营养分类，蛋白质的供给量和食物来源。综合运用：蛋白质的生理功能，蛋白质的互补作用。(四)无机盐1．钙了解：钙的生理功能，钙的食物来源和供给量。掌握：钙的缺乏症，人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素。2．磷了解：磷的生理功能，磷的供给量和食物来源。3．铁了解：铁的生理功能，铁的供给量。掌握：铁的缺乏症，铁的吸收和利用及铁的食物来源。4．碘了解：碘的生理功能，碘的供给量。掌握：碘的食物来源。5．人体必需的其他微量元素了解：镁、锌、铜、硒、氟的缺乏症及其食物来源。(五)维生素1．脂溶性维生素(1)维生素A

4、和胡萝卜素了解：维生素A的性质，维生素A的供给量。掌握：维生素A功能和缺乏症，维生素A和胡萝卜素的食物来源。(2)维生素D了解：维生素D的性质，维生素D的供给量。13掌握：维生素D的功能和缺乏症，维生素D的来源。(3)维生素E了解：维生素E的性质、功能和供给量。掌握：维生素E的食物来源。(4)维生素K了解：维生素K的性质、功能和供给量。掌握：维生素K的食物来源。2．水溶性维生素(1)维生素B1了解：维生素B，的性质，维生素Bl的供给量。掌握：维生素B1的功能、缺乏症及其来源。(2)维生素B2‘了解：维生素B2的性质，维生素B2的供给量。掌握：

5、维生素B2的功能、缺乏症及其来源。(3)维生素PP了解：维生素PP的性质、功能，维生素PP的供给量。掌握：维生素PP的缺乏症及其来源。(4)维生素B6了解：维生素B6的性质、功能，维生素B6的供给量。掌握：维生素B6的来源。(5)维生素B1：了解：维生素Bl：的性质、功能，维生素B，，的供给量。掌握：维生素Bl：的缺乏症及其来源。(6)维生素C了解：维生素C的性质，维生素C的供给量。掌握：维生素C的功能、缺乏症及其来源。(7)叶酸了解：叶酸的性质、功能，叶酸的供给量。掌握：叶酸的来源。(8)泛酸了解：泛酸的性质、功能，泛酸的供给量。掌握：泛酸

6、的来源。(9)生物素了解：生物素的性质、功能，生物素的供给量。掌握：生物素的来源。(六)水了解：水的生理功能。掌握：水的代谢与平衡，人体对水的需要量。二、热能掌握：热能的单位，人体热能的消耗，热能的来源与供给量，。综合运用：热能系数，食物中三大营养素的含量及其热能的计算。三、食物的消化与吸收了解：消化系统的组成，食物的吸收，烹饪与消化的关系。掌握：消化的概念，食物在人体内的消化过程。四、合理营养与平衡膳食了解：合理营养的意义和概念，膳食指南的概念及其内容。掌握：合理营养的基本要求，平衡膳食的概念及其要求。五、烹调中的营养保护掌握：营养素损失的

7、途径，烹调对营养素的作用和影响。综合运用：稻米和麦粉在烹调中的营养保护，蔬菜、动物性食品在烹调中营养素损失的途径与保护措施。13六、几种人群的膳食特点了解：幼儿、老年人膳食中营养素的供给，高血压、冠心病、糖尿病及消化性溃疡病人的膳食特点。七、不同国家的膳食营养结构特点了解：欧洲与北美地区、日本、中国的膳食营养结构特点。第二章食品卫生一、食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响了解：食品污染对人体健康的危害。掌握：食品卫生的概念及其基本要求，食品污染的概念及其内容。二、食品腐败变质及其控制措施了解：食品腐败变质的原因和条件。掌握：食品腐

8、败变质的变化，食品保藏的方法和原理。综合运用：食品腐败变质的预防和控制措施。三、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施了解：霉菌毒素及霉菌毒素中毒的概念。掌握：各类霉菌