《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》上课讲义.ppt

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1、烹饪中减少营养素损失的措施一、合理选料选择原料应根据消费对象的不同，以及烹调加工方法的不同，选择不同质地的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。原料越新鲜，原料本身所含的营养素越多；反之，营养素已遭受损失破坏。对于蔬菜、水果，应尽量按需求临用现购，不宜在仓库内长期贮存，其他的动物性原料也不应贮存时间过长。原料应完整，原料表面的保护膜应无破损。这样，一方面可防止微生物侵入，避免原料变质；另一方面也能防止原料内部的汁液外溢，不使营养素损失。三、科学切配原料应先洗后切，所切形状的大小、粗细、厚薄应符合烹调的要求。烹调

2、加热时间长的应切大些、粗些、厚些；烹调加热时间短的应切小些、细些、薄些；动物性原料可切细小些，蔬菜应切大些。原料不必过于细小，但应力求均匀，以利烹调成熟一致，缩短烹调加热时间。原料应尽量现切配、现烹调，缩短切后存放时间，避免原料切口表面积增大后，营养素外溢和在空气中氧化。四、沸水焯料在加工过程中焯料是为了去除某些原料本身的异味，增加色、香、味，或为了调整各种原料的烹调成熟时间而进行的初步热处理。焯料操作时，一定要火大、水宽、水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料沸水进沸水出，断生后迅速取出，尽快让其冷却。这样，

3、不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。原料焯水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。五、应用米醋米醋为常用的酸味类调味品，含醋酸4．5％左右。因大部分维生素怕碱不怕酸，即在酸性环境中化学性能稳定，烹饪中使用米醋，一方面可以保护维生素不易被氧化，另一方面还有利于食物中钙质的溶解，利于人体对钙的吸收。此外，米醋对细菌也有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点醋，既可去腥，又能杀菌。六、上浆挂糊上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料表面，包裹上一层粘性的粉糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序

4、，应用于以油为主要导热体进行烹制的原料，如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用上浆挂糊，使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或糊，浆或糊在受热后糊化形成一层薄膜，避免了原料与高温的直接接触。这样，可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少营养素与空气接触的机会，减少氧化损失。避免原料的蛋白质变性及维生素受高温的破坏，增加菜肴的营养价值。使烹制出的菜肴不仅色泽好，形态光润饱满，营养素保存较多，且消化吸收率也高。七、勾芡保护勾芡是在菜肴制作接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的

5、一种方法。勾芡可以保护营养素，因为淀粉中含有谷胱甘肽，在热的作用下放出的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的作用。另外，勾芡可使卤汁浓稠。卤汁附着在原料上，在食用原料的同时，也利用了汤汁。八、正确选用烹调方法根据原料的性能、营养素的组成特点以及对成菜的质量、口感、口味等要求，正确地运用各种烹调方法，对有效利用原料中的营养素，减少营养素的损失非常重要。一般要求是，在保证灭菌安全、生料成熟的前提下，尽量缩短加热时间。对蔬菜类的原料，尤其是叶菜类、茎菜类原料，富含维生素C、维生素B2、胡萝卜素及无机盐等，一定要旺火

6、热油急炒，并且在临出锅前下盐调味。这样可使原料细胞中的汁液流失少，维生素和无机盐损失少，同时可保证叶菜的色、形、味。对一些粮食的烹调，应多采用蒸、煮的方法，以减少水溶性营养素的流失。试验报告证明，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的平均保存率达60％—70％，胡萝卜素的保存率达76％—96％。对小型的无骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加热成熟，多采用爆、炒、溜等方法，同样也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13％，维生素B2的损失率为21％，维生素PP的损失率为45％；而切

7、成块，用文火炖，则维生素B1的损失率为65％，维生素B2的损失率为42％，维生素PP的损失率为75％。巩固练习：1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些?2、沸水焯料有什么好处？课堂小结：1、合理选料2、认真清洗3、科学切配4、沸水焯料5、应用米醋6、上浆挂糊7、勾芡保护8、正确选用烹调方法课后作业：1、烹饪中减少营养素损失的措施有哪些?2、沸水焯料有什么好处？3、上浆挂糊、勾芡保护有什么特点？