第七章 咖啡和无咖啡因饮料

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1、第七章咖啡和无咖啡因饮料咖啡无咖啡因饮料了解咖啡起源和品种了解咖啡豆烘培掌握碳酸饮料的分类掌握咖啡的储存、煮泡方法第一节咖啡一、咖啡的起源咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。营养价值高，振奋精神，促进血液循环最早的历史记载《古兰经》《国王列传》《奥德赛》的猜测咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著穆斯林成为传播咖啡的活土1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展；16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯17世纪的英国和土耳其妇女世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布

2、尔）世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯）咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；法国——海地、牙买加——巴西二、咖啡的品种（一）咖啡的生长条件咖啡带：南北回归线之间时间：播种到结果要四五年外形：咖啡樱桃（颜色、形状）（二）咖啡的原种1、阿拉比卡（香味咖啡）适应性强、历史悠久，栽培量和产量大咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花主要栽培地：拉丁美洲特征：细长椭圆形，味道偏酸2、罗布斯塔（浓味咖啡）主要产区：印尼、爪哇岛特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸3、利比利卡产区：利比里亚特征：香淡、味苦，产量少世界上咖啡产量最大的国家？三、咖

3、啡豆（一）咖啡简单分类1、焙炒咖啡（咖啡豆）经过专门的研磨和制作2、速溶咖啡加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场优点：保鲜期长，快捷、经济（二）著名的咖啡品种1、蓝山咖啡（Bluemountain）牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚）甘、酸、苦三种口味搭配完美咖啡豆大，产量少，价格昂贵2、曼特宁咖啡（Mandeling）苦味咖啡的代表产于印尼的苏门答腊，单品调和3、摩卡咖啡（Mocha）摩卡：阿拉伯也门共和国的港口特点：咖啡豆小、巧克力香味优质纯种咖啡，可单品和调和饮用摩卡咖啡的煮制要求细致4、哥伦比亚咖啡（Colombia）特点：奇特

4、的地瓜皮风味，均衡度好分级：顶级、优秀、极品（调配）5、巴西圣多斯咖啡（Santos）巴西圣多斯：巴西最大的海港中性咖啡代表，调配的品种从第二等分到第八等6、危地马拉咖啡（Guatemala）咖啡树种：波旁树（Bourbon）酸味中强的品种，中性咖啡豆7、碳烧咖啡（Charcalfire）重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡8、肯尼亚咖啡（Kenya）非洲高地代表性咖啡最好的等级：豆型浆果咖啡（PB）适宜清晨饮用（醒脑功效）9、夏威夷康那咖啡（Konafancy）特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中分级：特好、好、一号（含量少）10、爪哇咖啡（Ja

5、va）：荷兰人喜爱11、综合咖啡豆：混合咖啡（三）咖啡豆的选购判断豆子是否新鲜：用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好选购咖啡豆主要凭借经验和外观买单品和混合咖啡豆咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻）注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）咖啡豆的研磨时间四、咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。咖啡的味道很大程度取决于烘焙烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味）烘焙咖啡豆的温度（200-250）烘焙方式和注

6、意事项（爆米花、低温）3、烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麦色、香味淡试验用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，浓度酸度好混合式咖啡浓烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北欧城市烘焙（CityRoast）苦味浓纽约、东方人市区烘焙（FullcityRoast）无酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸气加压煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸气加压五、咖啡豆的研磨1、研磨方法依据研磨的粗细程度、

7、研磨器具划分2、磨豆机的种类家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大）家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉）专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）根据自身的需要选用磨豆机的类型3、研磨咖啡的注意事项降低研磨的热度影响咖啡的香味流散颗粒大小均匀掌握冲泡时间研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可六、咖啡豆的贮存放在密封罐或密封袋中放在通风良好的储藏室中咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡粉保存时间1-2周研磨好的咖啡适用密闭或真空包装循环使用库存物，核对研磨日期不要靠近有强烈味道的食物只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉七、咖啡的冲泡方法（一）虹吸式冲泡法1、

8、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店3、