《饭店管理学第七章》ppt课件

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1、AnnaJiang餐饮经营管理第一节饭店餐饮管理概述第一节饭店餐饮管理概述1.饭店餐饮管理的含义饭店餐饮管理是指饭店对菜肴和酒水的生产和营销管理.2.餐饮经营成功的要素理想的经营环境优质的菜肴和酒水真诚的餐饮服务满意的产品价值科学的经营管理3.不同类型饭店餐饮经营的特点商务饭店经营特点度假饭店经营特点长住型饭店经营特点汽车饭店经营特点会展饭店经营特点机场饭店经营特点休闲饭店经营特点经济型饭店经营特点培训中心经营特点第二节餐饮生产管理第二节餐饮生产管理1.厨房组织管理2.厨房规划管理3.厨房设备管理4.厨房卫生管理1)食品卫生管理2)厨师卫生管理3)环境卫生

2、管理4)设备卫生管理5.生产安全管理厨房的种类1，按厨房规模划分❶大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。❷中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一❹超小型厨房2，按厨房风味类别划分：主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3，按厨房生产功能之分①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜

3、厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地

4、带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：A．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动

5、强度。B．洗碗间应有可靠的消毒设施。靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。C．洗碗间保持良好的通、排风效果。厨房的具体布局1、加工厨房的布局申领宰杀加工洗涤2.烹调厨房的布局需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气3.面点操作间的布局考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通4.洗碗间的布局需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好5.原料管理

6、区的布局需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮厨房布局类型1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局：厨房环境条件设计一、厨房工作环境设计1.厨房的高度2.厨房的顶部3.厨房的地面4.厨房的通道5.厨房照明6.厨房的温度和湿度二、环保规定设计1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声厨房设备物资管理中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶①清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。②用铁刷刷净并疏通火

7、眼上的杂物。③检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2、矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。3、蒸汽灶①使用后及时将锅中的水舀洗干净。②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。③保持灶面的清洁卫生。④保证供气正常。三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机①摆放平稳，安装正确待用。②使用前，宜将肉料切小快投入机内。③在投料时，用专门的填料器。④使用完后，清洗、组装好。2、切片机（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。3、削皮机①使用完毕，除去污物

8、、清洁。②检查转动带的松紧。③检查磨盘的磨损情况。④发现有异常响声