《调色类食品添加剂》ppt课件

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1、食品添加剂2调色类食品添加剂2.1食品着色剂2.1.1食品的着色与调色食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质，颜色发生改变，这种食品就会受到怀疑。食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。23食品调色技术食品加工制

2、造过程中①要利用食用色素（外源，食用色素）对食品进行调色、补色、赋色（拼色原理自学）；②可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，赋予食品希望的色泽(发色：利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)；③除去已有色泽（使用漂白剂）；④抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，创造不显色条件；酶阻断，pH，络合金属离子）。4发色机理人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光

3、区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等5不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青6

4、40红青绿730紫绿62.1.2食品合成色素及应用GB2760-07允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝等10种。7特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀1.苋菜红(amaranth，CNS：08.001)又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。色泽特征：最大吸收波长：520nm±2nm。性质与

5、性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差。毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为0～0.5mg/kg使用：在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。82.胭脂红(ponceau，ponceau4R，08.002)食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。色泽特征性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg。使用：主要用于饮

6、料、配制酒、糖果等。93.赤藓红(erythrosine，CNS：08.003)又称樱桃红，水溶性非偶氮类着色剂性质与性能：着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。毒性：ADI为0～0.1mg/kg。使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。104.柠檬黄(tartrazine，08.005)食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。毒性：ADI＜7.5mg/kg体重。使用：

7、最大允许使用量为100mg/kg食品。115.日落黄(sunsetyellow，CNS：08.006)色泽特征：呈橘黄色性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。毒性：ADI为0～2.5mg/kg体重。使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。126.亮蓝(brilliantblue，08.007)水溶液呈亮蓝色性质与性能：耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性均很好，耐碱性和耐氧化还原特性也好毒性：本品经动物试验证明安

8、全性高，ADI为0～12.5mg/kg使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅。137.靛蓝(indigocarmine，08.008)称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇