结构改良类食品添加剂

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1、第三节消泡剂定义消泡剂是在食品加工过程中用于降低表面张力，消除泡沫的物质。分类一类能消除已产生的气泡，如乙醇等一类是能抑制气泡的形成，如乳化硅油等泡沫产生的原因一般而言，纯水和纯表面活性剂不起泡，这是因为它们的表面和内部是均匀的，很难形成弹性薄膜，即使形成亦不稳定，会瞬间消失。但在溶液中有表面活性剂的存在，气泡形成后，由于分子间力的作用，其分子中的亲水基和疏水基被气泡壁吸附，形成规则排列，其亲水基朝向水相，疏水基朝向气泡内，从而在气泡界面上形成弹性膜，其稳定性很强，常态下不易破裂。泡沫的稳定性与表面粘性和弹性、电斥性、表面膜的移动、温

2、度、蒸发等因素有关。再者，气泡与液体的表面张力反变相关，其张力愈小，则愈易起泡。消泡剂的作用机理消泡剂“抑泡”、“破泡”过程是：当体系加入消泡剂后，其分子杂乱无章地广布于液体表面，抑制形成弹性膜，即终止泡沫的产生。当体系大量产生泡沫后，加入消泡剂，其分子立即散布于泡沫表面，快速铺展，形成很薄的双膜层，进一步扩散、渗透，层状入侵，从而取代原泡膜薄壁。由于其表面张力低，便流向产生泡沫的高表面张力的液体，这样低表面张力的消泡剂分子在气液界面间不断扩散、渗透，使其膜壁迅速变薄，泡沫同时又受到周围表面张力大的膜层强力牵引，这样，致使泡沫周围应力

3、失衡，从而导致其“破泡”。不溶于体系的消泡剂分子，再重新进入另一个泡沫膜的表面，如此重复，所有泡沫，全部覆灭。消泡剂应用的必要性加工过程中的泡沫既可影响工业生产的顺利进行，也可影响最终产品的质量。如不加控制，泡沫还可以降低设备的使用容积，增加加工时间和消耗。对泡沫的控制可以通过工艺的改变或采用机械消泡设备来达到，但从效果和经济角度来考虑，还是应用化学消泡剂最有利。消泡剂必须具备的条件1.具有比被加液体更低的表面张力；2.易于分散在被加液体中；3.在被加液体中的溶解度（相容性）很差；4.具有不活泼的化学惰性；5.无残留物或气味；6.符合

4、安全要求。乳化硅油白色粘稠液体，几乎无臭，不溶于水，但可分散与水中。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，表面活性大、张力小、消泡能力强。其活性组分为聚硅氧烷甲基化聚合体。ADI：0-1.5mg/kg应用：用于饮料，最大适应量为0.01g/kg（以聚二甲基硅氧烷计），用于发酵工业，最大使用量为0.2g/kg。聚二甲基硅氧烷无色透明粘稠液体，无臭无味。不溶于水和乙醇，可溶于有机溶剂。实际应用时常配成4-5%硅胶的水溶液。毒性：ADI值为0-1.5mg/kg体重应用：用于经表面处理的新鲜水果、蔬菜，最大使用量为0.0009g/kg，果汁、浓缩果

5、汁、饮料、速溶食品、冰激凌、果酱等，0.05g/kg，发酵工艺用、焦糖色工艺用，0.1g/kg，啤酒工艺用、肉制品工艺用，0.2g/kg聚氧丙烯甘油醚无色或黄色非挥发性油状液体，溶于芳烃和有机溶剂，难溶于水，热稳定性好。毒性：小鼠口服LD50＞10g/kg应用：按生产需要量添加于发酵工艺，味精生产中，加入量为0.02-0.03%，制糖工艺，加入量0.03-0.05%其他消泡剂1.高碳醇脂肪酸酯复合物2.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）3.聚氧乙烯聚氧丙醇氨醚4.聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE）第四节稳定和凝固剂稳定和凝固剂是使加工

6、食品的形态固化，降低或消除其流动性。使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。稳定和凝固剂的分类无机类和有机类凝固剂1.硫酸钙又称石膏或生石膏。难溶于水，主要用作蛋白质凝固剂，用于豆制品生产。在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白凝固。硫酸钙对人体无毒，ADI不作特殊规定。凝固性缓和，豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。使用过量会有苦味。在豆制品生产中按生产需要量适量适用，用于小麦制品，最大添加量为1.5g/kg.2.氯化钙味微苦，易吸水潮解。氯化钙主要是使可溶性果胶凝固成凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持

7、果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用而形成凝胶。ADI暂时不作规定。可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱等。3.氯化镁又名卤片，常温下为六水物，与氯化钙一样能使蛋白质溶胶凝固形成凝胶。制作豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味较强。人口服4～5g能引起腹泻，ADI不作特殊规定。4.葡萄糖酸-δ-内酯易溶于水，无臭，味先甜后酸，在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙等。与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨

8、松效果好，无异味，对霉菌及细菌具有一定的防腐作用。用葡萄糖酸-δ-内酯制作的豆腐没有苦涩味。可用于鱼虾保鲜、香肠、鱼糜制品等。其他凝固剂1.盐卤又名苦卤、卤水，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙，及硫酸镁和溴化镁