肉类食品添加剂应用调查报告.doc

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1、肉类食品添加剂应用调查报告姓名：孙楠班级：化工112学号：0204111204调查时间：2013年6月23日调查目的：肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展．在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。因此，通过不懈努力，研发新型。安全、高效的肉类食品添加剂对于推动肉类工业的发展以及为消费者提供新型、健康。安全的肉类食品具有重要。调查背景：近年来随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。而从某种意义上讲，肉

2、类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用，肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。调查内容：肉制品添加剂的安全问题： 我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。但是，近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。复合磷酸盐超标严重 过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，尤其是儿童，影

3、响维生素D的吸收，可能造成佝偻病磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家标准GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为≤5g／kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。 3.2.2不按照规定乱加防腐剂 过量摄入防腐剂将会损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤1.5g／kg，其他产品须≤0.075g／kg；苯甲酸在肉制品中不得检出[10]。

4、一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反此规定，苯甲酸含量严重超标。着色剂超标现象比较多 人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g／kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄，刺激消费

5、者感官硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标 硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g／kg，亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mg／kg，肉罐头中不得超过30mg／kg目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。研究发现，桂醛

6、、茴香脑、毛桃、杏核油、丁香树油等具有防腐保鲜作用。近来发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些药食同源的中草药极其提取物不仅具有一定的药用价值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分证实。甘草、黄连、防风、可作为广谱的抗菌剂使用。有些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化剂的一类物质,如补骨脂、厚朴、生姜、地榆、何首乌、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻、牛蒡、草果、山查等

7、，具有一定的开发潜力和应用前景。 一些从天然动物中提取的活性物质如蜂胶、榨蚕抗菌肽、鱼精蛋白等具有一定的防腐保鲜作用，可用于水产品、肉及肉制品工业的生产。随着生物技术的不断发展，利用微生物的代谢产物等为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视。此外，乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸（ε-Poly-L-Lysine）的应用也日益广泛。海洋生物型防腐剂壳聚糖及其衍生物，是从甲壳类动物等无脊椎动物的外壳提取或者经过人工降解而得到的一种多糖类天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包装等方面，壳聚糖具有良

8、好的应用前景。 抗氧化剂的研发应用现状： 近二三十年来，丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）三种人工合成的抗氧化剂的应用一直占主导地位。但近年来，努力开展天然抗氧化剂的开发研究取得了积