浅析添加剂在肉类制品中的应用

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1、浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。关键词：食品添加剂；现状；趋势AnalysisofAdditivesintheApplicati

2、onofMeatProductsAbstract:CHC,meatmeatisourtraditionalmeat,asanimportantpartoftheproductionofalonghistory,becauseofitscolor,fragrance,taste,shapeanduniqueisfamousintheworld,deeplygeneralconsumers'favorite.Becauseofthispeopleforfoodsafetyawarenessisenhanced,alsomoreandmoreat

3、tentioninfoodadditivesused.ThispaperrespectivelyonfactoryproductionCHCmeatmeatfoodrawmaterialanditsuseoffoodadditivesandmakesathoroughinvestigation,thispaperanalyzedthecurrentsafetysituationoffoodadditive,andprospectsthemeatfoodadditivedevelopmentapplicationstatusanddevelo

4、pmenttrend.Keywords:foodadditives,Thestatus,Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。传统的牛肉干的生产工艺流程大致分为以下步骤：原料选择→预处理→预热→切块→复煮→烘烤→包装→成品为了更好的保证肉干制品的品质和质量，需要在生产加工的过程中添加一些食品添加剂来改善。而食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且能保持食品的新鲜度，让食品保存更长时间，口感更好，或者制

5、作起来更方便，成本更低。2．肉干制品所用的食品添加剂肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、品质改良剂等[1]。另外香辛料在肉干制品加工中可赋予制品香辣味，提高制品的适口性，抑制和矫正原料肉固有的腥臭味或异味，增加食欲，帮助消化，此外还有杀菌防腐，抑菌保鲜的作用。1.1发色剂和发色助剂：肉干制品加工中使用的发色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％[2]。肉干制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酸胺。使用硝酸盐或亚硝酸盐时，必须控制用量

6、，在肉类制成品中的残留量，按亚硝酸盐计算，不得超过30毫克∕千克。1.2着色剂：在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂，目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类，天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得；其中尤以红曲色素最为普遍，红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的"肉红色"。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成

7、。肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。1.3防腐剂：目前肉类干制品中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素、乳酸钠等。苯甲酸(benzoicacid，C7H6O2)，又名安息香酸，苯甲酸钠(C7H5O2Na)亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐[3]。苯甲酸及其苯钾酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，但对产酸菌作

8、用较弱。其抑菌作用受pH值的影响。pH5以下，其防腐抑菌能力随pH降低而增加，最适pH为2.5～4.0，一般以低于pH4.5～5.0为宜。pH5以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果