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1、食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用 发布日期：2011-06-15 来源：食品产业网 浏览次数：1207色、香、味、形是人们评价食品感官质量的重要因素。消费者通常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断。此外,食品固有的正常色泽能刺激消费者的视觉,引起条件反射增进食欲,刺激消费者的购买欲。色、香、味、形是人们评价食品感官质量的重要因素。消费者通常通过食品色泽对食品品质优劣作初步判断。此外,食品固有的正常色泽能刺激消费者的视觉,引起条件反射增进食欲,刺激消费者的购买欲。原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)。一般情况下,肌红蛋白约
2、占70% ~90%,是表现肉颜色的主要成分。肌红蛋白与氧气的结合程度不同,可呈现出三种不同的颜色:新鲜肌肉呈紫红色,其切面暴露于空气中30~40min后,肌红蛋白就与氧结合,变成比较稳定的氧化肌红蛋白,其颜色变为鲜红色。这种颜色在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下,氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白,而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。而肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低,所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。上述褐变除与肉的pH值、温度、紫外线、氧分压有关外,还与高铁肌红蛋白的还原活性有关,随肉品储藏时间的延长,其
3、还原活性降低,肉的褐变现象加重,使消费者错误地判断其已发生质变。因此在肉制品的生产过程中,需要使用适当的食品添加剂改善食品的色泽。针对改善肉制品色泽的食品添加剂可分为发色剂、色素、护色剂。从发色剂的发色机理及影响因素、色素的显色机理及影响因素、护色剂的选择及护色机理来研讨它们在改善肉制品色泽中的应用。 1 发色剂 肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝
4、基肌红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 亚硝酸经自身氧化反应,生成氧化氮和硝酸。而硝酸是氧化剂,会将生成的氧化氮氧化,抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成,同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此,在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。 发色剂的中间物亚硝酸与蛋白质中间产物仲胺反应生成强致癌性物质—亚硝胺。由于其对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,特别是可以抑制肉毒性芽孢杆菌,但是目前尚未有理想的替代物质。现在对硝酸盐和亚硝酸盐替代品的研究主要有亚硝基血红蛋白着色剂[1],一氧化碳发色[2],组氨酸[3],蛋黄粉[2]
5、。但是均未见其对抑制肉毒性芽孢杆菌的研究,都还是处在研究阶段,未能得到广泛应用。我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂,其对微生物有一定抑制作用。目前其只是部分替代硝酸盐和亚硝酸盐,对其完全替代有待进一步研究。 对发色剂的用量各国都有严格的规定。一般来说,亚硝酸盐使肉发色迅速,但呈色作用不稳定,因此适用于生产过程短又不需长期保藏的制品;而硝酸盐毒性小于亚硝酸盐,使用量可以增大到肉重的0. 05% ~0. 10%,适用于生产过程长或需要长期保藏的制品。但是现在许多国家广泛采用混合盐料,如用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0. 83%,亚
6、硝酸盐0. 17%。发色剂的添加量应根据肉制品中肉的含量作相应添加:肉含量越高添加越多,肉含量低添加量也越少。 2 发色助剂 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成;把高价铁离子还原为二价铁离子;形成稳定的呈色物质。如,在维生素C的还原作用下,亚硝酸氧化只生成氧化氮,而没有增强发色剂发色效果;防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化;能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。腌制液中复合磷
7、酸盐会改变盐水的pH值,影响维生素C的助色效果。因此再加入助色剂烟酰胺,形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈对光具有稳定性的红色。葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,使火腿腌制时处酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,呈色物质生成。 3 色 素 当物质吸收可见区域波长的光时,该化合物便呈颜色。化合物中,随着共轭双键数目的增多,吸收光波长向可见区移动。因共轭体系越大,电子跃迁所需的能量越小,吸收光的波长越长,以致进入可见区域,使化合物变为有色。化合物中有些基团(如-OH、-OR、-NH3、-Cl、-Br等)接于共轭体系上时,可使共轭体系吸收光向可见区域
8、移动,这些基团称为助色团。生色团与助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变。因此,色素的呈色
