[精品]浅析蚝制品在粤菜中的应用.doc

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1、浅析些制品在粤菜中的应用浅析蛭制品在粤菜中的应用从历史上看粤菜的形成是比较晩的，主耍是从南宋后期开始,明末清初是粤菜的上升阶段。由于官商在广州的口益增多，将全国各地的风味带到广州后，为适应当地气候及民俗的要求，经过不断地改进和变化，逐渐地形成了粤菜的基本风味，即菜式讲究“五滋六味”，以鲜、咸、滑、脆、爽为滋味的特点，至今越来越突出。在广州百年老店就有数十家，坐落在广州市中心的❷忠大街的“姑苏馆”就有300多年的历史，“惠如楼”也有160余年的历史，在中山六路改造屮拆迁后已不存在。清人就写过这样一首竹枝词：“脆不及蛭鲜，最好嘉鱼二月天，冬

2、至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵”o又云：“西风报道明虾美，还有膏黄蟹更肥。”是介绍当地的几种海鲜，这些海鲜在制做中，一些烹饪方法中必须加入虹油，才能突出其美味，如煎封鱼、红炯鱼、❷蟹、褒狗肉都离不开虹油。而粤菜特别讲究五滋六味，强调适应时令，春籬、秋鲤、夏三鳖是指原料最鲜的时候。“秋风起，三蛇肥”,“秋深褒老狗，陈皮、老姜、禾杆草。”这些物料在烹调过程中特别注重其烹饪技巧和方法，煎、炒、炸、❷、❷、炖等千变万化，但都离不开调味的时机和灵活应用，比较突出的虫毛及虫毛油菜肴史是别具特色。蛭的学名叫牡蛎，又称蛎黄、蛎子、虫可。是一种海洋壳类动物

3、，其外壳可用于中药，广东人称牡蛎为虹。我国约有20多种，黄海、渤海及南沙群岛均有出产，以福建、广东、广西、台湾养殖最多。鲜飪不仅肉味鲜美，而且营养价值高，是深受当地群众喜爱的海产贝类之一。据分析：牡蛎含蛋白质6.2%、脂肪1.2%.糖3.7%、无机盐2%,牡蛎除鲜食外，还可以加工蛭干、虫毛油,贝壳入药,药性微寒，味咸，功能潜阳，因涩、化痰软坚，主治头晕、自汗、盗汗。因含锌量很高，对高血压、糠尿病、心脏病具有抑制作用。近年来科学家还发现牡蛎还含有牛磺酸、谷胱甘肽、维生素和碘，牡蛎肉提取物中有抑癌作用可缓解抑郁症。因此，有必要利用其药用价值

4、，开发出更多的以蛭、蛭油为主料调味的美味佳肴。蛭油及蛭豉的最新制品蛭油，因加工技法不同，可分为三种。原汁蛭油：(1)加工虹豉(牡蛎干)时，煮牡蛎汤经浓缩而成。(2)将鲜牡蛎肉捣碎研磨后，取汁熬成。精制蛭油：将原汁蛭油经改色，增稠、增鲜等处理后的制品。虫毛油膏牛制蛭油：先用生虹为原料经酶解反应而成。先制些油膏，再用膏加其他原料制成些油，此种方法生产的虹油可提高蛭油的蛋白质、氨基酸和维生素等含量，从而提高蛭油的营养价值。蛭油因调味不同可分为淡味和咸味二种。色泽以红褐和棕褐，鲜艳而有光泽，呈稀稠糊状，无杂质，具有特殊的脂香和鲜香气，入味鲜美醇

5、厚，略带甜味，有润滑感为好。虫毛油及虹制品均广泛用于粤菜的不同品种上。虹油作为…种荧汁用于扒的菜肴，主要取其鲜味，所以在烹调吋，一般不宜长时间受火，否则其鲜味会随着蒸气四溢，损失鲜味。如用于蔬菜的品种有：冬菇扒蛭油绍菜、虹油芥兰、蛭油鲜菇霖、蛭油牛菜等。在炒好菜上盘后，再用些油勾兑些油荧，浇扒于上，使蔬菜入味，入口鲜美。虹汕用于烧菜适合海干制品和❷蒸炯菜式，一般多用于兑汁略烧,增加干货制品的润II滋味，所以在主要原料入锅后，就调适量的蛭油，使蛭油的鲜香和脂香味浸入主料中。如虹油鲍脯、蛭油烧鳖肚、虾籽烧海参、蛭油蹄筋等菜肴。广东菜肴中有将

6、些油用于蒸的菜品中，如蛭油滑手撕鸡、虹油鹅掌翼等菜式。最广泛地使用是在肉和鸡的方面，如冬菇鸡煲、虫毛油牛肉、蛭油鹅片、蛭油鸭脯、虹油❷猪肚、虹油海蛤蚌等菜式。新派粤菜中，使用蛭油及些制品的菜式更广泛。如虹皇扒节瓜、虹皇马拉盏❷蛇、蛭油煎❷芒麟煲、蟹黄雪哈扒西生菜、泰式❷花蟹、百搭酱❷生虹、蜜汁生蛭等蛭的菜式花样不断，并且从原來的咸鲜味发展到今H的蜜汁菜式，更是一种大胆的尝试。蛭及虹油使用时应注意几个问题(1)蛭的质量：蛭的上品应具备干爽，色泽深，棕褐色，个头均匀，无泥沙(广东叫披身)无霉斑为好。个头不均，表面灰白，有霉斑，嗅之有灰碱味为

7、次品。(2)蛭油的质量：蛭油具有扑鼻的鲜香味和脂香味，色泽明亮，滑润，较稠，色泽棕褐和红褐色，倒入盆中搅和不泻为上品。色泽淡红，较稀，不细腻，瓶中上下摇晃即泻，没有鲜香味，只有一般腥味者为次品。(3)蛭油保存和保管：整瓶蛭油开启后，要尽快使用完，否则需入冷柜，因为蛭油极易霉变，表面生霉斑，影响烹调使用。所以要每隔一FI将开启的虹油倒入盆中，加热处理。在煮热前，可用热油搪一下锅，以免虹油粘附锅上损失虹油。煮热次数不宜过多。以保持虹油的鲜香味和脂香味。注意不要滴入生水和其他汁液。(4)蛭油的使用：由于产地不同，各地的食客口味也不同。烹调时操

8、作方法的不同，原料使用对象不同，可由烹调师傅灵活掌握,或多或少，或甜或咸，不便统一要求。一般粤菜中使用蛭油可适量加些白糖，以调味。(5)蛭油作为一种调味品也有一定的使用范围。由于蛭油是海产品的提取浓缩调味品