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时间:2020-06-02
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1、食品添加剂2调色类食品添加剂2.1食品着色剂食品着色剂又称食用色素,是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质,颜色发生改变,这种食品就会受到怀疑。食品的颜色会影响感官感觉。23着色剂的分类偶氮类色素非偶氮类色素来源天然色素合成色素油溶性偶氮类水溶性偶氮类结构溶解性来源:微生物色素动物色素植物色素结构①多酚类衍生物:萝卜红、葡萄皮红②异戊二烯衍生物:β-胡萝卜素、辣椒红③四吡咯衍生物:叶绿素、血红素④酮类衍生物:红
2、曲红、姜黄素⑤醌类衍生物:紫胶红、胭脂虫红⑥其他类色素:甜菜红、焦糖色色淀和不吸收的聚合着色剂溶解性水溶性脂溶性色淀是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝,所以又叫铝色淀)上所制备的特殊着色剂。不吸收的聚合着色剂:发色团与一惰性的聚合体主干相连,所产生的大分子化合物具有与发色团相似的光谱,并可对食品着色,且不被吸收。优点:具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。缺点:有一定毒性。人工合成的着色剂多为由苯、甲苯、萘等物质经过磺化、硝化、卤化、
3、偶氮化等有机合成反应制得。合成色素特点()着色剂的特点天然色素特点()优点:品种繁多、色泽自然、毒性低、使用范围和日允许用量都比合成着色剂宽,不少品种还有一定的营养价值或疗效性能。缺点:着色力弱、不稳定、较难溶解、有异味、臭味,难以调出任意色、有批次色差、成本高。2.1.1食品的着色与调色发色机理人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,所呈现出的颜色。它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色。即人们看到的颜色是被吸收光组成颜色的互
4、补色。1.发色团2.助色团8在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收带的基团。发色团均具有双键。如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但与发色团相连后,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br等不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光(互补色)波长(nm)相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄
5、蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿9食品着色色调的选择食品色调的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求以及色泽与风味、营养的关系。“相近”原则*绿色和蓝色:给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、饮料等食品中。食品的常见颜色青梅酒饮料*红色:给人以味浓、成熟、好吃的感觉,而且比较鲜艳和引人注目,能刺激消费者的购买欲,所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。糖果(candy)糕点(cake)饮料(beverage)*黄色:给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉,焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用
6、。焙烤食品水果罐头、饮料人造奶油*橙色:是黄色和红色的混合色,兼有红黄两色的优点,给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉,饮料和罐头等食品常用。饮料(beverage)罐头(cannedfood)*咖啡色:给人以风味独特浓郁的感觉,咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。巧克力饮料咖啡糕点啤酒食品着色色调的调配红、黄、蓝三种基本色。调色原理为:红黄蓝红黄(基本色)橙绿紫橙(二次色)橄榄绿灰棕褐(三次色)配色例子(%)注意事项:拼色调配往往使用合成色素。在调配过程中,各种着色剂溶解于不同溶剂时,可
7、产生不同的色调和强度,尤其是在使用两种或者数种着色剂拼色时,情况更为显著。各种色素的稳定性的不同可能导致合成色调的变化。考虑消费者的心理和食品着色剂使用要求,还有美学和民族习惯。2.1.2食品合成色素及应用食品合成色素GB2760允许使用的人工合成色素主要有:苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红柠檬黄,日落黄亮蓝,靛蓝19(1)苋菜红又名蓝光酸性红,属水溶性偶氮红色色素。着色能力:着色力较弱,在浓硫酸中呈现紫色,浓硝酸中呈现亮红色,盐酸中为黑色沉淀,色素粉末有带黑色的倾向。性质与性
8、能:为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒,对氧化-还原作用敏感,不适合于发酵食品中使用。毒性:能使受试动物致癌致畸。ADI为0~0.5mg/kg(bw)使用:在食品中的最大允许用量为0.025~0.3g/kg,主要限用于糖果、糕点、果汁饮料、碳酸饮料等种类。20(2)胭脂红水溶性偶氮类色素。性质与性能:红色至深红色均匀粉末或颗粒。对光和酸较稳定,耐热性强,但对还原剂的耐受性很差,能被细菌所分解,遇碱变成褐色。着色能力:不适用于发酵食品,着色力弱。毒性:无致肿瘤作用。ADI为0~4mg/kg。使用:同
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