调色类食品添加剂资料资料讲解.ppt

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1、调色类食品添加剂资料食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以使人解馋,黄色可以止渴,绿色则使人清凉。更细微的感受是,粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜,咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大,颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。32.1食品着色剂2.1.1食品的着色与调色一、定义:食品着色剂又称食用色素,是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一。食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质,颜色发生改变,这种食品就会受到怀疑。4二、着色剂分类按其来源和性质食品合成着色剂食品天然着色剂1、食品

2、合成着色剂指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料,经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂,水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外,毒性较低,合成着色剂偶氮类着色剂非偶氮类着色剂油溶性水溶性不溶于水,进入人体内不易排出,毒性较大,×√2、食品天然着色剂食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。按来源不同,主要有以下三类:(1)植物着色剂,如甜菜红,姜黄,β-胡萝卜素,叶绿素等。(2)动物着色剂,如紫胶红(虫胶红),胭脂虫红等。(3)微生物着色剂,如红曲着色剂等。人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光

3、后,所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。10三、着色剂发色机理1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但与发色团相连后,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光(互补色)波长(nm)相应的颜色400紫黄绿4

4、25蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿132.1.2食品合成色素及应用GB2760-11允许使用的人工合成色素主要有:苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,酸性红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝等10种。14特点:合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低,但安全性低。色淀:由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝,称之为铝淀1.胭脂红(ponceau,ponceau4R,08.002)食用红色1号,又丽春红4R,苋菜红的异构体。偶氮

5、类。色泽特征:着色力较弱,另外,对氧化还原作用敏感。16性质与性能:对光和酸较稳定,对高温和还原剂的耐受性很差,能被细菌所分解,遇碱变成褐色。毒性:无致肿瘤作用。ADI为0~4mg/kg。使用:主要用于饮料、配制酒、糖果等。不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。2.赤藓红(erythrosine,CNS:08.003)又称樱桃红,水溶性非偶氮类着色剂20性质与性能:着色力强,耐热、耐还原性好,但耐酸性、耐光性很差,吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀,碱性时产生红色沉淀。毒性:ADI为0~0.1mg/kg。使用:适于对饼干等焙烤食品、罐头,不适于对酸性强的液体食品和水

6、果糖等。主要是由动、植物和微生物中提取的色素我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史232.1.3天然色素及应用食品天然着色剂按化学结构可以分成6类:①多酚类衍生物,如萝卜红、高梁红等;②异戊二烯衍生物,如β-胡萝卜素、辣椒红等;③四吡咯衍生物(卟啉类衍生物),如叶绿素、血红素等④酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等;⑤醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等;⑥其他类色素,如甜菜红、焦糖色等。1.焦糖色素(caramel,08.108/9/10)又称酱色,使用量最大的天然色素,我国传统使用的色素之一。色素特征:1%水溶液呈清亮的黄褐色25性质与性能:有特殊甜香气和愉快的焦苦

7、味,易溶于水,对光和热稳定性好,具有胶体特性,有等电点,pH值通常在3~4.5。毒性:普通法焦糖色安全性高,其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色0~100mg/kg,JECFA对4-甲基咪唑作了限量规定<200mg/kg。使用焦糖带有很少的正电或负电,使用不当产生絮凝或沉淀。软饮料通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖,焦糖多用于碳酸饮料,用量为4g/3L;黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体,其pH值为3.8~4.6,故同样要使用这类焦糖。用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤酒含有正电荷

8、,需选用带正电荷的氨法焦

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