包装食品的品质变化及控制

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1、§3包装食品的品质变化及控制一、包装食品的褐变、变色、及其控制(一)食品的主要褐变及变色食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而发褐或发暗分类：酶促氧化而引起的酶促性褐变非酶促性氧化褐变(油脂、脱水)(1)典型的酶促性褐变反应过程：多酚类醌类褐变多酚氧化酶、过氧化酶措施：1加热使酶失活2降低pH值，3使用亚硫酸盐来处理，可抑制酶促性褐变包装：真空或充气包装(2)典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应如：美拉德反应(还原性的糖类+游离的氨基酸)(二)影响褐变的主要因素光、氧、水分、温度、pH、金属离子1光光线

2、对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别是紫外线(波长300nm以下)选择的包装材料能阻挡紫外线如：玻璃和塑料2氧气氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快3水分A褐变是在一定的水分条件下发生的反应水分活度多酚氧化酶的酶促褐变>0.4非酶促性褐变>0.25规律：1反应速度随水分活度的上升而加快2当为0.55~0.90的中等水分中反应最快3若水分含量再增加，反应速度下降B水分对色素稳定性的影响有较大差异A胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定B叶绿素和花色素在干燥

3、状态下非常稳定，但在水分达6~8%以上时，就明显地迅速分解4    温度温度越高，变色反应越快如：氨基——羰基反应引起的非酶促性褐变5pH值褐变反应一般在pH3左右最慢，pH升高，褐变反应加快6金属离子Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用如:橘子汁中的叶黄素，微量铜、铁离子能促进色素的分解(三)控制包装食品褐变变色的方法1隔氧包装采用软塑料包装(高阻隔性)采用真空包装和充气包装为了去除包装内部的微量氧，在包装中封入脱氧剂。2避光包装主要能阻挡紫外线对食品的影响包装材料着色3防潮包装A失水B增湿二、包装食品的香味变

4、化及其控制A食品所固有的芳香物保香性较好的材料B食品化学性变化产生的异臭油脂、色素、碳水化合物采取措施：隔氧、调气、遮光C由食品微生物或酵素作用产生的异臭味加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂D包装材料异臭成分控制包装材料质量，控制包装过程的过热分解二、塑料包装材料的渗透性引起的异味变化1、塑料透氧性和透气性引起的异味氧气的渗入；杀菌不彻底油脂、色素等还原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等挥发性成分芳香成分异臭成分氧、水分、温度水分、氧光、氧吸附、逸散异臭的侵入包装材料的异臭从环境中熏染气体原料加工工程包装贮藏流通消费变质、

5、腐败从包装材料熏上的气体变质、腐败由于辅助原料、添加物使用不适当，加工条件欠妥2塑料包装材料的气味渗透性A香精渗透性的比较方法1：用塑料薄膜把香精包装后，用人体器官功能判断气味的残留情况方法2各种塑料复合膜小袋装入挥发性物质的蒸气后，用气象色谱法跟踪测定其残留物质方法3用各种塑料小袋封入乙醇，用重量测定法测定的乙醇渗透速度结果：相似相渗应用：风味食品选择包装材料时应考虑挥发成分的性质，来决定是否可用亲水性薄膜,且温湿度对挥发性物质的渗透性有较大的影响，可采用阻湿性好的材料3异臭的侵入和香味的逸散异臭源:仓库、货车或冷库蛋白质、蔗

6、糖强极性分子易吸附气氛中的异臭分子例：食品原料放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯蒸气中，测量吸附量吸附量的大小顺序为：乙醇>甲乙基酮>乙酸乙酯>苯例：用同一种挥发性物质进行比较蛋白质和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一种挥发性物质的吸附性都不大三、包装食品的油脂氧化及其控制(一)油脂的氧化方式1自动氧化2热氧化3酶促氧化(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法光线、氧气、温度、水分光线实验证明：500nm以下的光线对氧化的影响最大措施：最好采用红褐色或彩铝箔等作为富含油脂食品的包装材料例1：奶油奶酪在低温保存时受荧光灯照射的影响

7、page145奶油奶酪对空气中的氧是相对稳定的，当受到荧光照射时就会迅速氧化，但使用蛋白的奶油乳酪可抑制光氧化四、包装食品的物性变化包装食品的物性变化主要是因水分变化引起的1吸湿等温曲线测定不同温度下食品的平衡相对湿度方法：把干燥食品暴露在一定温度、一定湿度气氛的钟形罩内，经几小时的放置后称重，直到重量不发生变化；维持指定温度，改变湿度，重复上述过程几次，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数值，绘制成曲线即为该食品在这设定温度的吸湿等温曲线例1水溶性物质糖的等温吸湿曲线，在相对湿度70~80%之前，水分含量并不增加，但超过一

8、定的限度，则急剧吸湿而潮解例2粉未食品粉未肉汁等吸水性强的食品，其低湿处的吸水性低,而高湿处的吸水性则急剧增加3食品的临界水分值干燥食品究竟吸收多少水分才能使之质量低劣呢？临界水分值给出了影响质量低劣的极限吸湿量Page148干燥食品其临界水分值与饱和吸湿量相差