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1、透明包装榨菜品质变化及其控制技术研究榨菜是一种用茎用芥菜(BrassicajunceacossvartnmidaTsenetLee)为原材料,经整理、脱水、盐腌、后熟而成的特色腌蔬菜,被称为世界三大名腌菜之一。榨菜以独特的加工工艺和鲜香嫩脆的特点深受广大消费者喜爱。榨菜中含有多种营养成分,它们受温度、湿度、氧气和光照等影响,极易使榨菜色泽变暗、脆度降低和滋味变化,甚至会发生霉变、产膜、酸败、胀袋而变质,严重影响榨菜的品质。现今市售的方便榨菜大多数是用不透明材料包装的,不透明的包装不能清楚地给消费者展现榨菜的外观形态和品质特点,不利于榨菜的销售和消费。因此,为了使消费者能直观看到食品的外观、色
2、泽而便于选择,通常使用透明材料包装,但透明包装的榨菜在销售过程中很快就发生变色、变味,质地变软等品质劣变现象。本实验选用性能良好的PET/PE(小)、PET/PE(大)(两种袋子结构相同但厚度不同),BOPP/CPP,BOPP/PE,PA/RCPP,PA/CPE,PET/PA/RCPP7种透明包装材料与现在企业采用的不透明包装材料BOPP/PET/PE镀铝膜为对照,按普通榨菜生产工艺制作出小包装榨菜试验样品,再采用现代分析方法对其在自然贮藏过程中的主要品质指标进行分析测定,旨在筛选出榨菜的最佳透明包装材料；其次,用能最好保持榨菜品质的PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜后,探讨其品质变化的
3、机理；最后,按照GB2760-2011要求添加适量的食品添加剂,对透明包装后的榨菜进行品质控制技术研究,旨在寻求一种榨菜透明包装技术,为榨菜透明包装的工业化生产提供试验数据。主要研究结果如下：(1)将榨菜经不同透明包装材料包装后,在自然条件下进行贮藏实验。研究结果表明：在7种透明包装材料中,只有PET/PA/RCPP透明包装材料最能较好的保持榨菜的脆度、色泽、香味等感官品质和总酸、氨基态氮、还原糖、Vc四个主要化学品质。因此,PET/PA/RCPP透明包装材料可适合榨菜的透明包装。(2)透明包装榨菜色泽劣变机理的研究结果表明：在样品的贮藏过程中,实验组(透明包装榨菜)的5-HMF(5-羟甲基
4、糠醛)含量平均增加624%,略小于对照组的650%；实验组的总酸含量降低42.36%,高于对照组的32.86%；实验组的总糖含量降低94.12%,大于对照组的86.61%；实验组的叶绿素含量降低,96.52%远大于对照组的31.28%。透明包装榨菜的色泽迅速变暗、变褐是由于透明包装材料的厚度较小、透氧性好,榨菜总酸含量下降迅速、总糖含量持续降低、氨基态氮类物质含量快速降低、美拉德反应速率更快；良好的透光性能可能使美拉德反应中间产物5-HMF快速积累成褐色物质及叶绿素迅速光降解。(3)透明包装榨菜脆度劣变机理的研究结果表明：在贮藏过程中实验组的TP(总果胶)含量由4.61g/100g降低至2.
5、80g/100g,对照组的TP含量几乎保持恒定；实验组的WSP(水溶性果胶)由0.038g/100g增至0.278g/100g,对照组的WSP含量由0.036g/100g增加至0.201g/100g；实验组的CSP(螯合性果胶)含量由0.304g/100g迅速降为0.093g/100g,对照组的CSP含量由0.302g/100g降至0.173g/100g；实验组的SSP含量由0.148g/100g增至0.477g/100g,对照组的SSP含量则由0.144g/100g增至0.392g/100g;两组榨菜菌落总数均增加,实验组从2cfu/g增长至410cfu/g,对照组则由2cfu/g增加至2
6、60cfu/g。实验组的透明包装材料阻氧性能差、透光性强,腐败菌滋生更多,其中的TP和CSP含量迅速减少,WSP、SSP含量快速增加,实验组的脆度降低,质地软化。(4)透明包装榨菜香味劣变机理的研究结果表明：透明包装榨菜气味发生劣变,呈现出明显的塑料味和腥臭味。通过同时蒸馏法提取榨菜中的挥发性成分,再经GC-O分析得知引起这些异味的物质主要是较大含量的高级烷烃类化合物,其总相对含量高达5.92%,其中的4,6-二甲基十二烷、右旋萜二烯、二十一烷、二十烷、棕榈酸乙酯、二十五烷5种物质的含量均在0.50%以上。这些物质可能是由透明包装材料在使用过程中长期暴露于日光下而发生光降解产生并渗透到榨菜中
7、而引起的。(5)透明包装榨菜的品质控制实验研究：在单因素实验结果的基础上,用Box-Behnken向应面试验,分析了异维C钠、EDTA-2Na、无水CaCl23个因素及其交互作用对透明包装榨菜L*值(Y1)、褐变度(Y2)、脆度值(Y3)的影响,利用统计学的方法建立了关于透明包装榨菜品质控制的二次多项式模型：Y1=50.90-1.10A+0.73B+0.54C+0.42AB-0.050AC+0.12BC-2.
