食品品质控制

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1、质量管理体系：指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。拉链模型：说明生产商或供应商按照顾客或消费者的需求来生产和销售产品间的关系。扩展的质量三角形六个要素（竞争六要素）：产品质量、成本、生产性；适应性、可靠性、服务。食品质量特性：内在质量特性：A食品的安全性和健康性；B感官品质和货价期；C产品的可靠性和便利性。外在质量特性：A生产系统特性；B环

2、境特性；C市场特性。衡量产品质量设计成功与否的要素：1、满足恰当规定的需要、用途或目的；2、满足消费者的期望；3、符合适用的标准和规范；4、符合社会法律、法规要求；5、以有竞争力的价格及时提供；6、使其成本适当，能为公司赢利；7、具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；8、具有良好的食品安全性。质量功能展开：是以研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通过市场研究，将消费者对产品的偏好和需求定义下来并进行分类，称之为消费者需求；然后，根据其相对重要程度赋予权重；再请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，

3、这有助于确定对消费者重要的产品特性以及更深刻地理解和关注那些需要改进的产品特征。食品加工设计的技术特点：1、可变性2、复杂性3、易腐性4、产品性质5、顾客要求。设计FMEA：用于分析新产品和新服务中存在的潜在失败。往往从列出设计目的希望做什么和不希望做什么开始，将设计意图，通过QFD已知的产品要求和生产制造要求及顾客的需求综合起来，需求的特性定义越明确，就越容易识别潜在的失败模式，采取纠正措施。稳健设计技术：目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感，从而把外部变量设计效果的影响减至最低。卫生设计的功能要求：a、必需容易清洗和

4、消毒，最好配有就地清洗设备；b、应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；C、对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；d、微生物污染对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的检测和控制的设计。生产产品创意的信息来源：1、直接性信息2、间接性信息3、支持性信息（社会变化、技术进步、食品生产消费链的改变、法律法规的修订）PDPC法（过程决策程序法）：为了完成某个任务或达到某个目标，在制定行动计划或进行方案设计时，预测可能出现的障碍和结果，并相应地提出多种应变计划的一种方法。控制图：又叫管理图.每隔一定时间测定产品质量数据,可

5、反映出工艺过程的质量变化情况.一对控制界限和一条中心线作为判断是否异常的标准.代表质量数据的点子落在控制线内,工艺过程就是正常的.工序质量控制中的弃真错误ɑ：将正常情况判定为不正常情况，取值在μ3α之外。取伪错误β：总体分布由A变为B，但仍有一部分在控制界限内，由此判断生产状态为正常，把已变化的判断为稳定，把异常判断为正常。计数检验：对抽样组中的每一个单位通过测定检验项目仅确定其为合格品或不合格品，从而推断正批产品的不合格率，这种检验叫计数检验。计量检验：对抽样组中各个单位产品的检验项目加以直接测定，从而推断整批产品的不合格率

6、，这样的检验叫计量检验。抽样检验方案的设计依据：抽样检验方案是根据对总体的质量要求，用数理统计理论设计出来的。抽样检验优点：1、检验量少，检验费用低；2、所需检验人员较少，管理不复杂，有利于集中精力，抓好关键质量；3、适用于破坏性检验；4、由于是逐批判定，对供货方提供的产品可能是成批拒收，这样能起到刺激供货方加强质量管理的作用。抽样检验缺点：1.经抽样检验合格的产品批中，容易混杂一定数量的不合格品；2.抽样检验存在一定的错判风险，但风险的大小可以根据需要加以控制；3.抽样检验前要设计抽样检验方案，增加了计划工作和文件编制工作量

7、；4.抽样检验所提供的质量情报比全数检验少。抽样检验方案特征曲线：在确定了一个抽样方案后，可以计算具有指定质量指标（例如批不合格品率p）的一批产品被接收的概率，接收概率L(p)是p的函数,称为抽查特性函数，简称OC函数，其图形称为抽查特性曲线（OC曲线）。通常称α为生产方风险,β为使用方风险;p0为生产方风险质量,p1为使用方风险质量。可接受质量水平(AQL)：指在抽样检验中经供需双方所认定的合格批的批不合格品率的上限(p0)。GMP的概念：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药

8、、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP体系的基本内容：厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生