小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究

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1、堕垒兰堡曼皇—!L一——小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的研究李益良潘朝松江欣王亚南四川省粮食局成都610012毛金水粱永生余治林程和云王敏江红四川川粮米业股份公司618300大米是我国人民的重要主食，全国有70％以上的人口常年食用它。随着改革开放的逐步深入，我国经济得到长足的发展，居民收入增加，生活发生了显著变化，再不满足于简单的温饱，而开始追求饮食的质量，追求营养、卫生和口味。随着人们消费肉、鱼、蛋、奶数量的增加，主食大米已不作为摄取蛋白的主要来源，在大米消费呈下降趋势的同时，人们对米的质量要求却越来越高，不仅要求米质优良，还要求口昧新鲜。近

2、年来，我国育种工作者培育出多种优良水稻品种，较好地解决了稻谷产量与质量之间的关系，使稻米品质大为提高。但如何能保持稻米“新鲜”，让消费者能常年购买到口感新鲜大米的问题，仍未很好解决。尽管有国外采用低温慢速干燥，严格控制干燥水分，低温或准低温储藏，前店后厂加工新米等经验可以借鉴，但至今还没有一种方法可在我国广泛推广。我国是大米消费大国，城镇人口多，加上习惯采用传统的储藏稻谷方式，糙米储藏一直未能推开，在城市设立大米加工车问，其加工噪音、粉尘和稻壳处理都十分困难。特别是南方省市主食的长粒型籼稻米，比粳稻加工工艺更复杂、难度更大，如稻谷水分过低，会使

3、籽粒变脆，碾磨中极易产生碎米，影响出米率和外观质量。同时也有研究认为，大米水分控制在14．5％一16．o％，可较好地保持结合水与淀粉、蛋白质等亲水胶体的牢固结合，提高大米的食味品质，反之大米水分过低也对食味品质产生不良影响。为了探索长年为消费者提供同新收获稻谷品质相近的、新鲜程度高的优质大米，我们结合四川川粮米业股份公司广汉米厂开发“保鲜大米”新产品，采用在15℃以下的低温或15℃一20℃的准低温条件下，储存水分在14．5％左右的优质籼稻谷，最大限度地保持稻谷的新鲜程度；同时按以销定产方式，经精碾、抛光、色选、包装等工序，加工成水分为14．5％

4、一15．O％的小包装“保鲜大米”。由于水分指标略高于现行大米标准，有必要对大米在储藏期间的品质变化情况进行研究，找出能科学地表征储存鲜米的品质变化指标，为生产企业正确掌握小包装优质鲜米储存品质变化，确定比保质期更为严格的保鲜期提供科学依据。1材料和方法1．1材料稻谷：2003年新收获“D优68”优质籼稻，产地四川省广汉市，粒型(长宽比)≥2．8，水分为13．5％作者简介：江欣，女，1952年出生，四川省粮食局仓储管理处副处长、工程师，成都市上东大街67号——主里塑迪兰叁整三星兰查兰全迨塞塑塑L——一————一一15．O％(按水分分段存放)。大米

5、：将上述试验稻谷在川粮米业广汉米厂加工成特级精米(经抛光)，其原始质量指标见表1。袭1试验用三种水分D优68优质鲜米原始质量指标奈粪％鬈鞴麓mgKO触H／c粘st度絮鞴鬟筹荔誓：∥。箍蓁罄蓊雾包装：用O．15ram聚乙烯靼料袋包装，每袋5kg。三种水分各200袋，其中100袋内充C02，使之成为真空硬板状，另100袋为常规包装。共设3种水分、2种包装的6种处理方式。1．2实验地点殛方法试验于2003年11月6目在川粮米业广汉米厂开始。将上述600袋，6种处理方式的大米存放在恒温室内，恒温室温度控制在23。C(±2。C，下同)，相对湿度70％左右

6、。每月取样一次，6种处理各随机抽取一袋，开袋进行品质分析，试验时间6个月。每次开袋进行品质分析后，将袋中剩余大米不经封口，仍存放于恒温室中，每半月再进行一次品质分析，以了解开袋后大米品质的变化情况，储藏期50d左右。1．3品质测定项目及方法根据大米的特性，我们选择了能反映大米新鲜程度和储存品质有关的检测指标(见表2)。裹2大米品质测定项目及检测方法指标名称检测方法稻谷、大米水分黄粒米大米色泽、气味脂肪酸值粘度大米蒸煮特性试验(加热吸水率、膨胀体积、米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值)米饭品尝评分GB／T5497-1985GB／]r5496—19

7、85GB／T5492-1985GB／叮15684—1995GB／1r5516-1985王肇慈1994年介绍方法GB厂n5682—19952结果与分析2．1小包装优质糟米储存品质变化情况2．1．1色泽、气味正常的大米具有固有的颜色、光泽和气味，通过色泽、气味鉴定，可初步判断大米的新陈及有无—．491—．粮食与食品专业异常变化。本次试验的每月取出样品经色泽、气味检验，结果均属正常，与原始样品(11月6日)无明显差别。这说明试验大米品质无异常，仍具有新鲜大米的色泽、气味。2．1．2黄粒米的变化水分偏高的粮食，由微生物作用或粮食本身发热，引起粮粒内的酶

8、促反应，易使粮粒变色，亦称褐变、黄变，变色后的粮食品质有极大的下降，严重的不能食用。本试验中黄粒米变化情况如表3。裹3黄粒米的变化蕊期1。：1。。f1