第四章__食品辐射保藏

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1、1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。一、概念及特点2、食品辐照杀菌的特点及意义①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征；②射线穿透力强；③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结合。第一节辐射保藏特点及进展④节约能源。⑤操作适应范围广。⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方法钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量照射的食品有可能产生不愉快的感官变化；对操作人员的安全防护要求相当高。二、

2、食品辐照技术的发展1、开创阶段（1895年～1949年）1895年，伦琴发现X-射线。1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的放射性。1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐射源，研究处于初级阶段，不够深入。二、食品辐照技术的发展2、研究和开发阶段（1950年～1969年）1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利用原子能计划。1955年，在日内瓦召开了第一届世

3、界和平利用原子能大会。1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、气体等）的研究。二、食品辐照技术的发展3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段（1970年～1988年）20世纪70年代，国际上掀起了反核运动，存在公众偏见、媒体信息误导，食品卫生部门严格控制，食品加工、贸易部门持观望和消极态度。1976年，FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会（JECFI）首次阐明食品辐照同热加工

4、和冷藏一样，是一种物理过程，辐照食品卫生安全性评价应与食品添加剂与食品污染区别开来。同年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。二、食品辐照技术的发展3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段（1970年～1988年）1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。二、食品

5、辐照技术的发展4、食品辐照法规的协调和商业化阶段（1988年～）2003年，国际食品法典委员会（CAC）在罗马召开第26届大会，通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》，《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。突破了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允许在不对食品结构的完整性、功能性和感官品质发生负面作用，不影响消费者健康安全的情况下，食品辐照剂量可高于10kGy。二、国外食品辐照技术的进展美国食品辐照简介美国是世界上最大的食品和农产品市场，也是世界上对辐照食品研究最深入的国家之一辐照作为提高食品安全性和作为一种检疫

6、处理方法方面的研究和法规建设，并成功地进行了商业化应用。在食品辐照标准制定方面，美国政府早在1963年就批准了小麦及其制品的辐照，而后又批准了香辛料、猪肉防旋毛虫、粮食杀虫和新鲜水果蔬菜延长货架期的辐照处理，影响较大的是1997年批准的红肉制品的辐照处理。美国主要批准食品辐照的历程如下：1963年，FDA批准了小麦和小麦粉的辐照以用于病虫的控制，由于当时美国没有使用辐照，每年400，000吨小麦在乌克兰进行辐照。1964年，首次在美国本土使用辐照技术。FDA批准了白马铃薯的辐照以延长其货架期。20世纪70年代，美国宇航局

7、NASA采用辐照方式对宇航员在太空使用的肉进行灭菌。至现在，美国宇航局仍然在使用辐照。1997年，FDA批准红肉的辐照。2000年，美国农业部USDA的食品安全监督机构FSIS批准了牛肉的辐照。FDA批准了新鲜鸡蛋和易发芽种子的辐照。2002年，美国农业部USDA就已经接受采用辐照方式对进口水果、蔬菜进行检疫处理。2005年，FDA批准了软体贝壳类的辐照以用于控制新鲜的或者冰冻软体贝壳类中的病原体（如弧菌类和其他食源性病原体）。2007年，美国农业部USDA批准了进口泰国、印度、巴基斯坦等国采用辐照方式检疫后的热带水果进

8、入美国市场。2008年，FDA批准了对新鲜卷心莴苣和菠菜进行辐照以控制食源性致病菌如大肠杆菌和沙门氏菌。美国批准的食品辐照的清单产品目的允许剂量（KGy）批准日期小麦及面粉杀虫0.2-0.51963.8.21白马铃薯延长货架寿命0.05-0.11964.6.30白马铃薯延长货架寿命0.05-0.151965.11.1