第七章食品的辐射保藏课件

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1、第七章食品辐射保藏第一节概述一、食品辐射保藏的定义及其特点食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。所用原子能射线主要有γ射线或电子加速器产生的低l0MeV的电子束，这种技术又称为食品辐照(Foodirradiation)技术。经过这种技术处理的食品就称为辐照食品，在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于l0MeV电子束照射加工保藏的食品。食品辐

2、照已成为一种新型、有效的食品保藏技术，与传统的加工保藏技术如加热杀菌、化学防腐、冷冻、干藏等相比，辐照技术有其优越性。与加热杀菌保藏技术相比，辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此，经适当辐照处理的食品可保持原有色、香、味和质构，有利于维持食品的质量。与食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法节约能源。据国际原子能组织(IAEA)报告，冷藏食品耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅2.74MJ/t。冷藏法

3、保藏马铃薯(防止发芽)300d，能耗1080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6%。与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。此外，辐照技术的另一个特点就是射线(如γ射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。因此，它被大量应用于海关对进口物品(食物、衣物等用品)的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不

4、可比拟的。但食品辐照作为一种物理加工过程也有其缺点，如需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效益和社会效益。由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。二、国内外辐照保藏的研究进展食品辐照技术的发展始于20世纪。早在伦琴(Roentgen)宣布发现X射线的第二年(1896年)，明克(Minck)就提出了X射线对细菌的作用与实际应用的问题，经实验证实X射线

5、对原生虫有致死作用。1921年斯彻瓦特日(Schwatz)使用X射线杀死肉中的旋毛虫(trichinellaspiralis)并获得美国专利。1930年乌斯特(Wust)证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”，并获得法国专利。第二次世界大战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机械辐射源的问世，促进了射线处理食品的发展，开始把辐照保藏食品看作是和平利用原子能的一个重要方向。在比较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统食品加工保藏方法所无法比拟的。美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、

6、比利时、芬兰、丹麦、瑞士等国家都投入大量的人力、物力进行过食品辐照应用的研究，辐照食品的安全性也是几十年来食品辐照研究中研究最深入的内容。美国是世界上对辐照食品研究最深入的国家之一。在20世纪50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。1953年，美国艾森豪威尔(Eisehower)强调美国的外交政策是“原子能为和平”，促使美国军方深入研究食品辐照。到1957年研究开始进入高潮，由陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的一项为期5年的辐照食品研究计划启动，参与研究的实验室超过77个，政府每年资助600万美元。1960年，美国已有辐照

7、食品在军队试用，并对辐照食品进行了长达10年的安全性试验。1963年，在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议，联合国粮农组织(FAO)也开始筹建国际食品辐射计划顾问委员会，使辐照食品成为国际上共同研究的项目，各国也陆续批准辐照用于食品加工。前苏联最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽(0.lkGy)、谷类杀菌(0.3kGy)；其次是加拿大，1960年允许60Co(0.lkGy)用于抑制马铃薯发芽，同时也是60Co辐照装置输出的强国，1965年就建立起世界最大的马铃薯辐照工厂。为了加强食品辐照研究工作的国际性合作，l970年联合国粮农组织(F

8、AO)/国际原子能机构(IAEA)/世界卫生组织(WHO)的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划(T