08(2)食品工艺学导论——食品的辐射保藏

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1、第十二章辐照食品的安全性主要内容第一节辐照食品概述第二节食品辐照技术的发展、特点和应用第三节辐照食品的卫生安全性第四节辐照食品的安全法规与检测第一节辐照食品概述一、食品辐照和辐照食品的概念二、辐射的概念三、辐射的来源四、辐射的相关术语和单位五、食品的辐射化学效应六、食品的辐射生物学效应一、食品辐照和辐照食品的概念食品辐照：是采用辐射源产生的γ射线，以及加速器产生的高能电子束辐照农产品和食品，利用电离辐射在食品中产生的辐射化学效应和辐射生物学效应，达到抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质等目的的新型食品贮藏和保鲜加工技术辐照食品：是

2、指为了达到某种实用目的，如保藏、杀虫、抑芽、灭菌等，按照辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照处理过的食品。二、辐射的概念辐射是一种能量传递的方式，主要包括无线电波、微波、红外、可见光、紫外线、X射线、γ射线和电子束电磁辐射和粒子辐射电离辐射和非电离辐射用于食品辐照的电离辐射X射线γ射线电子束产生的效应射线的性质三、辐射的来源用于食品辐照的射线应满足如下要求：①有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理②射线的能量不足以使食品分子的原子结构破裂③成本适当、操作简单适于食品辐照的辐射X射线电子束γ射线加速器放射性元素6

3、0Co137Cs四、辐射的相关术语和单位1.辐射能量能量是辐射(线)的重要物理参数常用的能量单位是电子伏特(eV)带单位电荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量1百万电子伏特(MeV)：106eV四、辐射的相关术语和单位2.放射性强度/放射性活度法定单位是贝可[勒尔]（Bq）：1贝可表示放射性同位素每秒有一个原子核衰变常用非法定单位如居里（Ci）：若放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰变，则它的放射性强度为1居里1居里=3.7×1010贝可四、辐射的相关术语和单位*3.辐照剂量1）照射量：是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的

4、物理量。法定单位是库[仑]/千克，常用的非法定单位如伦琴（R）1伦琴=2.58×10-4库/千克2）吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量。法定单位是弋[瑞]（Gy）（J/kg），常用的非法定单位是拉德（rad）1戈=100拉德五、食品的辐射化学效应辐射对食品中化学成分的效应辐照剂量、辐照条件、环境因素电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子辐射形成离子、激发态分子或分子碎片初级辐射的产物相互作用与辐射程度有关与温度等条件有关初级辐射次级辐射氨基酸,蛋白质碳水化合物脂类维生素氨基酸生成物种类及数量蛋白质分子结构发生变

5、化变性发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等低聚糖单糖低级产物多聚糖葡萄糖、麦芽糖、糊精果胶质解聚(使组织变软)糖原(动物组织)断裂成小分子理化性质变化发生自动氧化发生非自动氧化而产生正烷类维生素的损失六、食品的辐射生物学效应直接作用间接作用对微生物的作用对昆虫的作用对寄生虫的作用对植物的作用幼虫期的昆虫对辐射比较敏感性腺细胞对辐射敏感（成虫、卵）不育或死亡如猪肉内旋毛虫：0.12KGy（不育），7.5KGy（死亡）抑制块茎、鳞茎类发芽(土豆、洋葱)调节呼吸和后熟(蘑菇)化学成分变化，如维生素C的破坏等射线辐射杀死各种微生物所

6、用的最低剂量不同生物致死剂量范围第二节食品辐照技术的发展、特点和应用一、食品辐照技术的发展（略）二、食品辐照技术的优点三、食品辐照技术的缺点四、食品辐照技术的应用一、食品辐照技术的发展（一）食品辐照技术的开创阶段（1895-1949）1895年，发现了X射线和铀的放射性1898年，发现了X射线对病原菌的致死作用1899年，证实了X射线对寄生虫有致死作用1916年，发现X射线能使昆虫烟草甲产生不育效应英国人提出应用α射线、β射线和γ射线处理食品，并于1905年获得了专利1921年，美国提出用X射线灭活猪肉中的旋毛虫1930年，德国提出

7、容器中的食品均可用X射线杀菌1947年，出现了用脉冲电子辐照食品一、食品辐照技术的发展（二）食品辐照技术研究和开发阶段（1950-1969）1950年，美国开展了电离辐射保藏食品的联合研究项目1953-1960年，美国开展了肉类产品的辐照杀菌研究1950年，英国开展了电离辐射对食品的效应研究1958年，前苏联批准了辐照的马铃薯可供人消费1958年，美国立法将辐照列为食品添加剂1960年，加拿大批准了使用辐照抑制马铃薯发芽1966年，在原西德召开了第一届国际食品辐照研讨会1969年，日内瓦FAO/IAEA/WHO联合专家委员会，讨论了辐

8、照食品的卫生安全性和推广应用问题（小麦及小麦制品和马铃薯）一、食品辐照技术的发展（三）辐照食品卫生安全性和技术经济可行性研究阶段（1970-1988）1970年，FAO/IAEA/OECD发起辐照食品国际项目1972年，