食品辐射保藏技术

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1、第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn第六章食品辐射保藏技术v问题一§食品辐射保藏技术的特点何在？v问题二§辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？v问题三§辐射技术在食品保藏中有哪些应用？第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.概述v§1.1.食品辐射保藏的概念§利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。第六章食品辐射

2、保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.2电离辐射的作用v电离辐射的物理效应v电离辐射的化学效应v电离辐射的生物学效应第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.2.1电离辐照的物理学效应x射线和γ射线与物质的作用v光电效应§低能光子（0～0.5MeV）与物质的原子作用，被照物质原子中的电子脱离原子成为光电子。+hn®M®M+ev康普顿散射§当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电

3、子在原子中的结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。hνv电子对效应。§当射线的光子能量较高时（>1.022MeV），产生的正负电子。第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cnγ射线和x射线与物质的作用v当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。注意：为了严格防止辐射食品诱发产生放射性，必须谨慎选用不产生诱感放射性的辐射源，食品辐照采用的射线能量水平一般不超过10MeV。第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试

4、用版本创建www.fineprint.cn带电粒子与物质的作用v电子射线通过被照射物时，可发生：§激发、电离•使被照物原子中的电子被激发或脱离原子；§库仑散射•弹性碰撞，发生没有能量损失的偏转；§轫致辐射•非弹性碰撞，动能转变，放射出光子。§湮灭辐射•与反粒子碰撞，发生湮灭，放出两个光子。第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.2.2电离辐射的化学效应v表达§用G表示辐照化学效应的强弱。§G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。v

5、直接作用（初级辐射）§主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。v间接作用（次级辐射）§初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.2.3电离辐射的生物学效应v电离辐射对微生物的直接作用微生物被分子的离DNA代谢细胞组织照射子化损伤异常死亡v电离辐射对微生物的间接作用§被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。第六章食品辐射保藏技

6、术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn电离辐射对微生物的作用v病毒§一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。v细菌§辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。v霉菌和酵母菌§对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn电离辐射对虫类的作用v昆虫§辐照的损伤作用•致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。v寄生虫§辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~

7、.03kGy抑制生长0.12kGy不育第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn电离辐射对植物的作用v干扰乙烯合成，抑制高峰期的出现；v改变果蔬的呼吸率，防止老化；v使水果中的化学成分发生变化；v组织褐变v抑制发芽第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn影响辐射杀菌的因素v使用同一种辐射源，在相同的辐射剂量下，影响辐射杀菌效果的因素有：va.微生物的种类与菌龄vb.最初污染菌数vc

8、.介质的组成vd.氧气ve.食品的物理状态第六章食品辐射保藏技术PDF文件使用"pdfFactoryPro"试用版本创建www.fineprint.cn§1.3.食品辐射保藏的机理v利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。v辐射处理可以杀灭食品中的微生物