餐饮服务的六大技能_企业管理_经管营销_专业资料

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1、餐饮服务的六大技能第一专题    托盘 基础知识一、         托盘的种类1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。3、  根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。二、托盘的用途1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘：主

2、要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。三、 托盘的使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。￡操作技能一、轻托￠轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。￠轻托操作要领Ø        左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。Ø        用五

3、个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。Ø        平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。Ø        行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。Ø        托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项Ø        使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。Ø        不

4、可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。Ø        随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。￠轻托程序程序操作规范理盘1、            选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、            将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。装盘1、            根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下

5、、在后；2、            装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。起托1、            起托时将左脚向前一步，站成弓形步；2、            上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面；3、            按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开；4、            左脚收回一步，使身体呈站立姿势。站立与行走1、            站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、            行走时

6、步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动。二、        重托￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。￠重托操作要领Ø        左手五指伸开，全掌托住盘底中央。Ø        在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。Ø        托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。Ø        右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。￠重托操作标准Ø        平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平

7、。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。Ø        轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。￠重托程序程序操作规范理盘重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用。装盘1、            注意控制重心；2、            物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。起托1、            屈膝弯腰，双手将托盘的1/3拉出桌面；2、            按重托要领

8、将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；3、            用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势。站立与行走1、            站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；2、            行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如；3、            行走时，托盘应与身体保持一定间距。 第二专题    斟酒￡基础