jingya服务-点菜指导_企业管理_经管营销_专业资料

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1、目录一、点菜指导1（一）菜品分类及说明1（二）菜站搭配原则2（三）点菜流程及语言建议4（四）数字点菜法（最优菜最搭配）7二、食品营养搭配8三、三高及痛风人群饮食习惯9四、各地、各族饮食习惯10五、外国宾客饮食习惯13六、不同季节适宜饮食13一、点菜指导（-）菜品分类及说明分类说明餐前小吃类如脆皮肠粉、参鲍粥、玉米楂粥、小米粥、大米粥、菜叶粥、南瓜粥、大虾粥海鲜凉菜类肉食凉菜类蔬菜凉菜类菌藻豆制品都放到蔬菜凉菜类内高档位菜类高档大盘菜类高档辅助位菜类1.高档菜位菜-北京地区300/位以上、其它地区150/位以上，燕、鲍、翅、参、花胶、牛肉、高档海鲜2.高档

2、菜-辅助位菜:北京地区150-300/位以上、其它地区88-150/位以上3.高档菜-大盘菜:最能突出本桌档次的非位菜；南方煲汤、象拔蚌、澳鲍、龙虾、大响螺、超过400元的份菜清蒸鱼类1•以清蒸做法为主的鱼类；2.龙虾汤涮鱼类、石锅鱼类都属于此类酱炯鱼类以酱炯做法为主的鱼类炸烤类所有热菜中炸、烤、煎做法的都算此类，包括海鲜、肉类、蔬菜、龟类等虾贝类日贝涮的算海鲜、人虾加菜炒的算海鲜蔬菜类上汤蔬菜属于此类，如：虾酱白菜、大葱炒鸡蛋、上汤觅菜、炒牛肝菌、虾酱海藻、金瑶南瓜烙等海鲜类肉食类C制品类纯鸡蛋、粉条放豆制品内。女口：家常炒粉条、海鲜小豆腐、蒸鸡蛋糕等

3、炖菜类家常炖菜、便宜的位汤都属于此类。如：浓汤令肚、萝卜丝大虾汤、酸辣乌面食类餐后小点类鱼蛋汤、净雅三丝、老妈萝卜小海鲜等如：蒸咸鱼类、面条、包子、饺子等如：奶酪、冰淇淋、绿豆爽、监莓山线等新菜类果汁类肯（-）菜品搭配原则I1.菜品总量一般是就餐人数加3-5道。特殊情况满足客人需求为主，客人点

4、多时要语言提示到位，建议有打通知上的菜品

5、2.凉菜一般为偶数道，就餐人数除以2上下浮动1.菜量搭配

6、3.高档菜超过3道耍考虑给客人折份，一般不超过5道I4.面食可以点2-3种，水饺一般不超过3种，最好每种每人点一个15.点1.5份：一般10人以上建议客人点1.5份

7、，不要让客人感受到菜量少

8、6.点0.7份：4人以下桌面菜品建议点0.7份（不允许点半份的菜）1.对于菜品类型一般要依次、分别介绍，使客人感受到菜品种类丰富2.菜品屮的特色菜、新菜、高档菜（位菜、辅菜、人盘菜）、鱼类、炖菜类、蔬菜类为必须介绍类菜品3.为客人介绍菜品时，不仅要注意品类的搭配，尽虽每类菜都冇，而H•要注意高档菜和其他菜的搭配、荤素搭配、加工工艺搭配、原料搭配、特色菜和新菜搭配（1）高档菜和其他菜的搭恥•高档菜和其他菜档次要相匹配。如点了极品松茸海参汤，堂煎雪龙牛肉A5级后，在点也类时可以考虑先给客人介绍高档鱼•客人点了极高档的菜时，可以为客人

9、推荐乡土气息非常浓的菜（2）荤素搭配2.品类搭配•荤为海鲜类和肉食类，素为蔬菜类•凉菜屮海鲜、肉类、蔬菜要均匀搭配；热菜屮注意海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类的搭配（3）加工工艺搭配•原则上品种越广越好，工艺不重复，否则会让客人感觉菜品种类少。具体工艺有：蒸、炸、烤、煎、炒、烧、炯、堂灼、涮、水煮、上汤、炖汤、干锅、石锅、砂锅、铁板、桑拿等。例如：椒盐蚕蛾、炸小舌头鱼、炸蛎黄都是干炸类菜品；上汤娃娃菜和上汤富贵笋都是上汤类的菜品；砂锅煨凤爪、干锅通菜梗都是砂锅类菜品（4）原料搭配•整桌菜中不要安排同种原料为主制作的菜品，例如拌海肠与韭鲜

10、海肠、生拌荷蒿与石锅蟹酱荷蒿梗（5）特色菜和新菜搭配老客八最好是多推荐点新菜和吋令菜，让客人感受我们的菜站在不断的岀3.人均消费搭配4.利润率搭配5.口味搭配新,一般一次推荐1-2道即可•新客户以推荐特色菜为主，特色菜占整桌菜数量的409460%为最佳解释：1.特色菜：菜谱中最冇名的，在同类菜品中点击率前10名的菜；在省级及以上单位获过奖项；曾给净雅带來历史性进步的且有时间、人物、地点、故事可循的净雅首创菜品；热销至少10年以上的菜品；菜站研发中心重点推荐的菜品2.新菜：菜品研发中心每个季度新开发的菜品（不含历史菜单中乂重新上的）3.盘菜：是指按每桌客人

11、的用量给整桌客人提供的菜品，点菜是按每桌为单位进行点0.7份、例份、1.5份、2份的4.位菜：是指按每位客人的用量给每位客人提供的菜品，点菜正常是按客人就餐人数为单位进行点的

12、1.根据客人的消费预算及宴请性质，适当的给客人介绍高档菜，注意高档菜的价位、数量、类别符合客人的需求I2.对于未点高档菜位菜的客人，适当介绍高档菜大盘菜或高档辅助位菜，使I客人感到有面子

13、3.对于餐前小吃、餐后小点恰当介绍，使客人感受到服务的周到

14、1.在满足客人口味特点、就餐需求的前提下，同类菜品中尽量给客人介绍毛

15、利率较高的菜品

16、2.在满足客人的口味特点、就餐需求的前提下，对于评

17、审单中需要推荐的菜I品，给与重点介绍I1.口味一般是指辣味的、甜味的、浓汤的、清