复习指导模拟试题饭店餐饮管理_免费下载

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1、复习指导模拟试题：饭店餐饮管理　　一、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分。）　　1、用现代人的眼光看，周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的，这能从当时进餐时使用的_________和________的数量多少反映出来，后来这些又成了王权的象征。　　2、在特定时间内，固定餐单上所排列的____________及对应的____________等内容不发生变动。　　3、菜肴销售的定量分析方法，就是依据"波士顿矩阵"原理对以往销售的菜肴进行考评，重点考察"____________"和"____________"等两个指标。　　4、贮存饭店餐饮管理物

2、品的库房，按物品的用途可以分为：____________库，酒类饮料库和____________库。　　5、库存管理中"四号定位"指的是库号、____________、层号和____________。　　6、完整的饭店餐饮管理产品质量形成过程，至少应经历如下三个阶段：_________过程、产品制作过程和_________过程。　　7、习惯上，人们将饭店餐饮管理价格结构中的____________、利税等的总和称为____________。　　8、在确定服务方式时，需要考虑不同的就餐人数和消费档次"____________"服务一般适用于中餐中

3、的团队及会议用餐服务。DD6S管理ＷＷＷ．ＣＱＸＹＷ．ＣＯＭ　　二、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。　　1、餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是饭店餐饮管理thldl经营活动的基本特征之一。　　A、现金　　B、支票　　C、信用卡　　D、记帐　　2、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。　　A、烹饪方法　　B、菜价　　C、菜名　　D、份量　　3、对折式（双页式）是西餐菜单常用

4、的形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。　　A、开头　　B、左侧下部　　C、右侧上部　　D、结尾　　4、根据"波士顿矩阵"对菜单上的菜肴进行考评，决定取舍时，属（）的菜一般应予以舍去。DD6S管理ＷＷＷ．ＣＱＸＹＷ．ＣＯＭ　　A、金牛产品　　B、明星产品　　C、问题产品　　D、狗类产品　　5、"长期订货法"主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。　　A、米、面　　B、酒类　　C、鲜活水产品　　D、罐头食品　　6、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。　　A、－2℃　　B、0℃　　

5、C、2℃　　D、4℃　　7、对库存饭店餐饮管理物品进行清仓盘点，往往需要核算库存物品的价值，其中用"（）"计算价值，可使经营报表上的利润偏低，少交所得税。　　A、先进先出法　　B、后进先出法　　C、实际进价法DD6S管理ＷＷＷ．ＣＱＸＹＷ．ＣＯＭ　　D、平均进价法　　8、饭店餐饮管理厨房应尽可能布局在靠近（）处。　　A、客梯　　B、员工梯　　C、食物贮存区　　D、员工通道　　9、毛利在原料成本中所占的比重，叫（）。　　A、成本率　　B、毛利率　　C、内扣毛利率　　D、外加毛利率　　10、西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。　　A、西餐普通零

6、点　　B、西餐普通宴会　　C、西餐高档零点　　D、西餐高档宴会　　三、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。　　1、饭店餐饮管理产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。　　A、原料的采购DD6S管理ＷＷＷ．ＣＱＸＹＷ．ＣＯＭ　　B、原料的贮存　　C、菜肴的生产　　D、菜肴的贮存　　E、菜肴的销售报务　　2、如下特征中，（）属典型的饭店餐饮管理销售特征。　　A、销量受时间限制　　B、销量受空间限制　　C、经营

7、毛利率较低　　D、变动成本的比重较低　　E、资金周转较慢　　3、下列字体中（）较多地被用于菜单正文的印刷。　　A、仿宋体　　B、黑体　　C、隶书　　D、魏体　　E、颜体　　4、制定变动餐单时，有些业务活动需要配以餐单进度表，这些业务活动系指（）。　　A、普通中餐宴会　　B、普通西餐宴会　　C、高档冷餐会　　D、高档中餐宴会DD6S管理ＷＷＷ．ＣＱＸＹＷ．ＣＯＭ　　E、高档西餐宴会　　5、饭店餐饮管理库存管理中，如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑，如下条件的好坏，决定了要库存还是不要库存：（）　　A、货源的保证供应程度　　B、流通部门的服务

8、质量　　C、物品的价格　　D、运输条件　　E、物品的鲜活程度　　6、与中厨房相比，以下状况是西厨房生产中特有的：（）　　A、生产活动过程完整　　B、生