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时间:2019-07-18
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1、复习指导模拟试题:饭店餐饮管理 一、填空题(本大题共8小题,每空1分,共15分。) 1、用现代人的眼光看,周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的,这能从当时进餐时使用的_________和________的数量多少反映出来,后来这些又成了王权的象征。 2、在特定时间内,固定餐单上所排列的____________及对应的____________等内容不发生变动。 3、菜肴销售的定量分析方法,就是依据"波士顿矩阵"原理对以往销售的菜肴进行考评,重点考察"____________"和"____________"等两个指标。 4、贮存饭店餐饮管理物
2、品的库房,按物品的用途可以分为:____________库,酒类饮料库和____________库。 5、库存管理中"四号定位"指的是库号、____________、层号和____________。 6、完整的饭店餐饮管理产品质量形成过程,至少应经历如下三个阶段:_________过程、产品制作过程和_________过程。 7、习惯上,人们将饭店餐饮管理价格结构中的____________、利税等的总和称为____________。 8、在确定服务方式时,需要考虑不同的就餐人数和消费档次"____________"服务一般适用于中餐中
3、的团队及会议用餐服务。DD6S管理WWW.CQXYW.COM 二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的四个选项中,只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、餐厅的销售中结帐时多以()形式为主,这是饭店餐饮管理thldl经营活动的基本特征之一。 A、现金 B、支票 C、信用卡 D、记帐 2、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 3、对折式(双页式)是西餐菜单常用
4、的形式,在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的()处。 A、开头 B、左侧下部 C、右侧上部 D、结尾 4、根据"波士顿矩阵"对菜单上的菜肴进行考评,决定取舍时,属()的菜一般应予以舍去。DD6S管理WWW.CQXYW.COM A、金牛产品 B、明星产品 C、问题产品 D、狗类产品 5、"长期订货法"主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的(),一般不用此法采购进货。 A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 6、对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在()为好。 A、-2℃ B、0℃
5、C、2℃ D、4℃ 7、对库存饭店餐饮管理物品进行清仓盘点,往往需要核算库存物品的价值,其中用"()"计算价值,可使经营报表上的利润偏低,少交所得税。 A、先进先出法 B、后进先出法 C、实际进价法DD6S管理WWW.CQXYW.COM D、平均进价法 8、饭店餐饮管理厨房应尽可能布局在靠近()处。 A、客梯 B、员工梯 C、食物贮存区 D、员工通道 9、毛利在原料成本中所占的比重,叫()。 A、成本率 B、毛利率 C、内扣毛利率 D、外加毛利率 10、西餐中的俄式服务,一般主要用于()服务。 A、西餐普通零
6、点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会 三、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。 1、饭店餐饮管理产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程()。 A、原料的采购DD6S管理WWW.CQXYW.COM B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售报务 2、如下特征中,()属典型的饭店餐饮管理销售特征。 A、销量受时间限制 B、销量受空间限制 C、经营
7、毛利率较低 D、变动成本的比重较低 E、资金周转较慢 3、下列字体中()较多地被用于菜单正文的印刷。 A、仿宋体 B、黑体 C、隶书 D、魏体 E、颜体 4、制定变动餐单时,有些业务活动需要配以餐单进度表,这些业务活动系指()。 A、普通中餐宴会 B、普通西餐宴会 C、高档冷餐会 D、高档中餐宴会DD6S管理WWW.CQXYW.COM E、高档西餐宴会 5、饭店餐饮管理库存管理中,如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑,如下条件的好坏,决定了要库存还是不要库存:() A、货源的保证供应程度 B、流通部门的服务
8、质量 C、物品的价格 D、运输条件 E、物品的鲜活程度 6、与中厨房相比,以下状况是西厨房生产中特有的:() A、生产活动过程完整 B、生
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