餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度

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1、餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度谢绍洲四川省卫生执法监督总队一、当前餐饮服务单位基本状况二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理依据三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革四、总体工作目标五、实施原则六、具体要求一、当前餐饮服务单位基本状况持证情况：172216家其中：各类餐饮店160478家食堂11738家餐饮店中特大型饭店217家大型饭店2746家中小型饭店、快餐店、小吃店157515家二、实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理法律依据、方法及目的《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条食品药

2、品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，国家食品药品监督管理局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高全国餐饮食品安全水平。什么是量化分级管理？是按照量化分级管理指南要求，根据监督部门对餐饮单位评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督

3、方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险评估：是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关健康特定问题的方法。风险评估包括下列步骤的过程（i）危害识别（ii）危害分析（iii）暴露评估（iV）风险描述。危险分析和关键控制点（HACCP）食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系通过一风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定这些危害的预防措施。HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（

4、SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安区的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。量化分级的实施意义一是合理配置资源。这

5、是从经济学角度分析，通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。三、餐饮服务食品安全监督量化分级管理历史沿革量化分级管理出台过程随着我国食品产业的迅速发展，结合食品卫生监督管理工作带来了许多新的任务，过去的食品卫生监督模式已证明不能适应新的形式和任务，卫生部出台了《食品安全行动计划》，“建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式”。一、卫生部2002年4月2日发布了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监[2002

6、）107号）二、2003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一三、2003年8月14日卫生部公布了《食品安全行动计划》，将其纳入计划四、2003年9月1日卫生部发布了《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》【2003】242号五、2004年又作为食品专项整治行动工作之一六、2007年修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级《食品卫生监督量化分级管理指南》第七条 食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级。食品卫生等级按下列标准确定：（一）卫生许可审查和日常卫

7、生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；（二）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；（三）卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；（四）卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，责令限期改正，并依法处理，造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。第八条 各区、县（市）卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果，并结合本地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位不少于1次∕年；B级单位不少于2次∕年；C级单位不少于

8、3次∕年。七、2008年四川省卫生厅出台了《四川省食品卫生监督量化分级管理实施细则》八、《食品安全法》于2009年6月1日颁布实施，职能调整国家食品药品监督管理局2010年11月5日下发了《关于加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见》征求意见稿，拟出台《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(2010年版)》。四、总体工作目标一是