食品安全管理体系培训讲座

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1、食品安全管理体系培训讲座天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632第一部分食品安全知识介绍天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632引言：食品贸易概述食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品和烟草。根据我国“食品卫生法”第六条的规定：食品应当无

2、毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632然而在社会不断进步、科技迅速发展的今天，给食品带来了越来越多的不安全的因素。随着食物和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例，2006年

3、食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。第一节食品与安全卫生的重要性一、人类健康对食品安全卫生要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。它能带来不必要的死亡和经济负担。2001年3月美国疾病控制中心（CDC）的最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病的比例比1948年上升了34

4、%。每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易的影响。1988年出口到原西德的蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔；1989年出口到美国的蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣布“自动扣留”；1988年出口到日本的烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；1990年出口

5、到欧洲冻兔肉，因农残超标，出口量大大下降，直至目前仍未恢复；我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；虾仁检出氯霉素；酱油的氯丙醇；茶叶的农残和铅污染等。三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。“非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。

6、英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。第二节食品存在的危害食品对人体的危害主要来自三个方面：(一)食品本身含有有毒有害物质；(二)饮食习惯造成膳食不平衡；(三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：1、食物发霉、腐烂、变质。2、种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、

7、饲料添加剂等。3、不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。4、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。5、食品流通体系造成的微生物污染等。食品存在的危害分类（一）、生物性危害1、食源性细菌病原体（1）危害人体的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染）（2）食品加工中影响微生物繁殖的基本要素（营养成分、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气）（3）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌）2、食源性病毒（1）污染食品的途径（原料动植物的环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟

8、不分）3、食源性寄生虫（1）污染食品的途径（原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）食品存在的危害二、化学性危害1、天然毒素类（存在于各种植物、动物和微生物的体内）2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合成的色素、亚硝酸盐、维生素A等）3、其它污染物的危害（农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑剂、清洗剂、消毒剂等）食品存在的危害三、物理性危害1、玻璃2、金属碎片3、放射性物质第三