食品安全管理体系-培训手册

《食品安全管理体系-培训手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品安全管理体系培训手册（一）目录第一章概述第二章食品中的危害第三章良好操作规范（GMP）第四章卫生标准操作程序（SSOP）第五章质量管理基础知识第一章概述食品的安全性是食品必须具备的基本要求,然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。一、概念和术语什么是食品、食品安

2、全是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的物品和烟草。是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。二、我国目前食品安全存在的主要问题1、食品对人体的危害主要来自三个方面食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素、土豆发芽后产生的毒素等；食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，按性质可分为生物性、化学性和物理性危害。饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；2、食品存在的安全

3、问题①因环境污染造成的食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性病毒：简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，可以通过适当处理使细菌降低到没有危害的水平，也可以通过相应的治疗处理得以康复。食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，也是重要的人畜共患病的病原体。主要有：沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌等。②农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留；为了争取反季节果菜

4、早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中又大量使用农药③、食品加工中的问题。在食加工中企业为商业利润驱动而不合理使用添加剂，造成对食品的危害。如甲醛泡制海产品，火锅中添加罂素壳，用硫磺熏白馒头。少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假。例使用不合格的原料生产食品，如“三鹿奶粉”事件等。。三、HACCP简介1、HACCP—危害分析与关键控制点是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HA

5、CCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。2、HACCP的特点和优点①在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制；②监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；③费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）；④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；⑤可用来保证食品生产所有阶段的安全。危害的分类

6、：与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃、石头辐射第二章食品中的危害1、生物性危害—是指能导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%～90%是属于生物性的危害。生物性危害分类致病微生物和腐败微生物食源性病毒食源性寄生虫致病微生物直接引起食物中毒腐败微生物引起食品腐败变质，进而引起致病存在于被污染的食物中，误食后引起疾病在动物性食品中存在，通过食物链会有一些这样的寄生虫在人体寄生，从而给人类带来疾病①生物危害的来源土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大

7、量的硫、磷、钙等无机元素及硼、锌等微量元素。土壤中还具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（PH3.5～10.5）。表面土壤的覆盖可以保护微生物免遭太阳紫外线的危害；空气—空气中含有一定数量的微生物，这些微生物来源于土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。水—自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。通常水中微生物的数量取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。人及动物体—人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不

8、同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物。如沙门氏菌等。这些微生物可