食品安全管理体系培训教程

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1、食品安全管理体系培训教程第一部分食品安全控制概论引言国内外食品安全的现状一食品安全危害基本概念二食品安全问题的重要性三WTO与食品安全四食品法典委员会(CAC)五国际上关于食品安全控制发展方向一食品安全危害基础概念WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义：食品安全性：对食品安琪原定用途进行制作和食用时不会是消费者受害的一种保证。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须才取得一切条件和措施。食品安全危害（ISO22000）:食品中含有的对健康有潜在的不良影响的生物化学或物理的因素或食品存在状况。第42页

2、共77页食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚素，鳍科鱼分解产生组胺等。食品在生产运输贮存销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害。食品的危害按其性质可分为生物性的化学性的和无理性的三种。种植和养殖过程中的污染：滥用农药催熟剂饲料添加剂等。不适当的添加香味剂，防腐剂，保鲜剂，发色剂，护色剂等，造成对食品的污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。食品流通体系造成的微生物污染得。二食品安全问题的重要性人类健康对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求三WTO

3、与食品安全WTO的根本宗旨是为了消除贸易壁垒实现全球贸易自由化。为实现这一目标，WTO制定了一系列规则，协议。在WTO的一系列协议中，与食品安全关系最为密切的是《实施卫生和动植物卫生措施协议》（SPS）协议。SPS协议指出：“重申不应阻止各成员为保护人类，动物或植物的生命或健康而采用或实施必要的措施。”这些措施包括：第一：保护人类或动物的生命或健康免受由食品饮料或饲料中的添加剂污染物毒素或致病有机体所产生的风险第42页共77页第二：保护人类的生命或健康免受动物植物或动植物产品携带的病害或虫害的传入定居或传播所产生的风险第三：保护动物或植物

4、的生命或健康免受虫害病害带病有机体或致病有机体的传入定居或传播所产生的风险第四防止成员领土内因虫害的传入定居或传播所产生的风险由此看出，食品安全问题在一定程度上也形成了贸易的障碍。四食品法典委员会（CAC）食品法典委员会是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生和技术贸易壁垒两项。这两项协议都明确规定CAC食品法典在食品贸易中具有准绳作用。食品法典包括：食品产品标准卫生或技术规范评价的农药农药残留限量污染物准则评价的食品添加剂和评价的兽

5、药。CAC还致力于推荐法规建立技术规范从根本上保障食品良好的品质安全及卫生。五国际上关于食品安全控制发展方向采纳CAC食品法典委员会制定的准则，应用风险分析制定食品安全标准。采纳CAC制订的准则推行HACCP，建立食品生产安全体系采纳CAC食品进口检验和认证体系法典委员会制定的准则建立食品进出口的控制体系。第42页共77页采纳CAC制定的准则实施对食品出口国卫生控制措施的效性判定。未来的趋势是：只有在洁净的土地上用洁净的生产方式生产食物才更具有竞争力，才能更好的满足消费需求。第一章HACCP的起源和发展HACCP的起源HACCP在国际社会

6、上的应用HACCP在我国的应用HACCP的起源HACCP意为“危害分析和关键控制点”它是一种科学高效简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是零风险体系，而是用来使用食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施第42页共77页危害可能是有害的微生物寄生虫也可能是化学的物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产加工进行最佳管理确保提供给消费者更加安全的食品以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来

7、确保加工更安全的食品，以保护公众的健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。HACCP在国际上的应用HACCP受到食品法典委员会的食品卫生专业法典委员会的关注并且在CAC的推动下以HACCP为基础的食品安全体系已经越来越广泛的被应用于世界各国的食品生产和进出口管理中。在食品卫生通则中推荐使用HACCP体系对食品安全危害进行控制HACCP在我国的应用HACCP已经成为中国检验检疫部门和食品卫生管理部门实施食品安全控制的基本手段第二章食品安全危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全

8、消费的生物的化学的货物理的因素，也就是指食品能够一起人的疾病或伤害的情况或污染。也就是将食品质量问题归入到下例危害中第一节生物性危害分类生物性危害可分为：1食源性细菌病原体2病毒3寄生虫第42