02ISO22000食品安全管理体系内审员培训班培训__GMP讲座

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1、1ISO22000食品安全管理体系内审员培训——前提方案讲座2前提方案前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动；它等同与良好操作规范（GMP）；从定义可以得知，它包括基本条件和活动，基本条件就是在GMP中对于卫生管理中设施的要求。而活动则是对于基础设施的卫生管理；我们选择的GMP是GB14881-1994食品企业通用卫生规范；该标准共9章，我们采用分类的方法将标准的要求摘抄出来进行学习；3SSOP与GMP的关系我们经常说的SSOP，其实SSOP就包含在GMP之中。SSOP是美国FDA1991-1992年在对企业执法检查中发现，企业普遍在8个

2、方面存在较多的问题，于是对存在的问题进行了认真的总结，提醒企业对SSOP所列出的8个方面应给以更多的关注。SSOP不是法规。而仅仅是GMP的一部分而已；1969年4月26日，FDA颁布第一部GMP；4选址地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；[生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带]设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化

3、造成不符合。5布局合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和质量卫生要求；防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。6道路和绿化厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；容易出现的问题是厂区有裸露地面。7烟尘锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标排放。排烟除尘装置应设置在主导风

4、向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。标准已经更新为：GB13271-2001锅炉大气污染物排放标准8厂房高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。[高度一般应在3m以上]9占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2/人；有的卫生规范[出口罐头生产企业注册卫生规范]要求人均站地面积不少于2m2/人；组织应执行相应的卫生规范要求；容易出现的问题是占地面积过小。10地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌；应有适当坡度[1.5％至2％]，在地面最低点设置地漏，以保证

5、不积水；地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。11屋顶应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；要有适当的坡度，在结构上能够防止结露，减少凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生；应便于洗刷、消毒。容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。12墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙；墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗；[漫弯形的曲率半径应在3厘米以上]1.5m的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了

6、，应执行相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在2m以上、饮料企业则要求一直到屋顶。容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。13门窗门、窗、天窗要严密不变形[材质为不锈钢或铝制不变形的密封框]，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；应有防蚊蝇、防尘设施；进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭；[清洁区的窗户不得打开]必要时应在玻璃上贴防爆膜；[个别出口企业有要求]容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。14通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；[通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。]或有条件可以采用U型暗道；通道的设计

7、和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能共用一个通道、[分别设置人员通道及物料运输通道]等；容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。15通风生产车间、仓库应有良好通风；机械通风时换气量不应小于3次/小时[每次5-10分钟]；机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、风幕或空调设备。容易出现的问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。16采光照明车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低

8、于110lx；位于工作台