营养与食品安全选修课-膳食结构与指南

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1、膳食指南与膳食宝塔营养与食品卫生学教研室张瑞娟82655101(o)13772152992zhangrj@mail.xjtu.edu.cn讲课内容：1、膳食营养素参考摄入量（RNIs）营养标准2、膳食结构3、膳食指南与膳食宝塔4、营养政策措施膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，RDIs）营养素的剂量与生物效应多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。营养素摄入不足或摄入过多的危险性图营养素摄入不足或过多的危险性RNIULEAR营养素摄人不足或过多的危险性如果

2、人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的益处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。人群营养素需要量人群营

3、养素需要量的分布通常使用或表述的营养素需要量都是由测定个体需要而求得的。由一些情况很相似的个体构成的人群内，各个体对食物和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。只能依据人群内个体的需要量的分布状态的概率表达曲线图(2-17-2)。它表明随着摄入量由低到高，需要量高于摄入量的个体所占百分数逐渐下降，即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是对特定人群的每日必须由膳食提供机体摄取满足机体各种营养素需要的量。（营养标准）这里指的“平均每日”，是

4、指在一段时间，或几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量，并不表示每天必须摄入的量。DRIs包括：平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）适宜摄入量（adequateintake,AI）可耐受最高摄入量（upperlimit,UL）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养

5、素的需要。EAR是制订RNl的基础。推荐摄入量(RNI):是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%--98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）：UL是平均每日摄入

6、营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。"可耐受"指这一剂量在生物学上大体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。DRIs的应用用途针对个体针对群体计划RNI：摄入的目标AI：作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响EAR：结合摄入量变异值应用，确定某特定群体的平均摄入量评价EAR：用于检查摄入不足的可能性UL：用于检查过量摄入的可能性EAR：评

7、估某特定群体中摄入不足的发生率能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs膳食结构基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。意义生产、经济、文化、科学影响食物结构。对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，

8、文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个地区的环境