泡菜的加工工艺

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1、安阳工学院果蔬加工工艺学论文泡菜的加工工艺学院：生物与食品工程学院专业：学生：指导老师：2011年6月摘要：泡菜是一种既营养又卫生的发酵食品。根据泡菜腌制加工原理，说明食盐、香料、酸度对泡菜腌制的影响，以及温度、气体环境、蔬菜的含糖量和质地、卫生条件对腌渍物的影响。利用有效的保鲜保脆的方法使腌渍品色与味得到有效的保持，本文以什锦泡菜的加工为例，详细介绍其原料和辅料选择，配比和工艺流程，操作方法及注意事项。关键字：什锦泡菜工艺Abstract：Kimchiisanourishingandhygienefermentedfood.Accordin

2、gtotheprinciplethatkimchi,saltedprocessingofsaltandspices,acidity,andtheinfluenceofkimchisaltedtemperature,gasenvironment,vegetablesandquality,healthconditionssugartotheinfluenceofpickledcontent.Useofeffectivefreshcrispmethodmakesthepickledproductcolorandflavoriseffectively

3、maintain,thisarticletakesthemixedpicklesprocessingasanexample,thepaperintroducesitsrawmaterialsandtrimschoice,mixingandprocess,operationmethodsandthemattersneedingattention.keyword:MixedpicklesProcess目录引言11影响泡菜腌制品质的因素11.1食盐11.2酸度11.3温度11.4气体环境21.5香料21.6蔬菜的含糖量和质地21.7卫生条件22绿色

4、蔬菜的保色和保脆22.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理22.2保脆的方法33什锦泡菜的加工43.1原料与辅料要求43.2配比43.3工艺流程44操作方法44.1预处理工序44.2洗涤54.3加工成型54.4焯制54.5晾晒54.6浸渍54.7发酵54.8贮藏54.9质量标准65腌渍泡菜的注意事项65.1选好腌渍原料65.2准确掌握食盐的用量65.3按时倒缸65.4咸菜的食用时间75.5蔬菜腌制工具的选择75.6咸菜的腌制温度及放置场所75.7腌制品和器具的卫生86展望8致谢9参考文献10引言泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原

5、料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌经1~2小时、伤寒菌经2~9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的

6、有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。1影响泡菜腌制品质的因素1.1食盐食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影

7、响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。1.2酸度酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。1.3温度10腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵

8、温度不宜过高，最好保持在12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。1.4气体环境在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状